HACCP là tiêu chuẩn hiện nay được nhiều nước quy định bắt buộc áp dụng trong quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Đây là hệ thống được CODEX – Ủy ban tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế khuyến khích áp dụng cùng với GMP nhằm nâng cao hiệu quả trong chế biến thực phẩm. Trong bài viết này Diendaniso.com xin chia sẻ đến bạn hệ thống HACCP và cách tìm đơn vị tư vấn HACCP uy tín chất lượng nhất.
>>> Sự khác nhau giữa ISO 22000 và HACCP
Nội dung
TIÊU CHUẨN HACCP LÀ GÌ?
Hệ thống HACCP được ra đời gắn liền với chương trình vũ trị NASA của Mỹ từ thập niên 60. HACCP được viết tắt bởi cụm từ (Hazard Analysis and Critical Control Points). Dịch sang tiếng việt là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hệ thống HACCP giúp nhận biết những mối nguy và thực hiện các biện pháp thích hợp để phòng ngừa và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 nằm trong hệ thống tiêu chuẩn CODEX – Cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) xây dựng vào năm 1963.
Việc áp dụng hệ thống HACCP không phải chỉ đơn thuận phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tả cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các nguyên tắc, yêu cầu của HACCP được coi là một bản hướng dẫn có tính định hướng cho doanh nghiệp từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đồng thời, cung cấp cho doanh nghiệp các phương pháp kiểm soát, kiểm tra cơ bản cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
ĐỐI TƯỢNG CỦA TIÊU CHUẨN HACCP
Hệ thống HACCP có thể được áp dụng cho các doanh nghiệp thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm. Có thể kể đến một số loại doanh nghiệp như:
- Các tổ chức, Doanh Nghiệp sản xuất trong ngành thực phẩm như: sản xuất rau củ, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, trang trại chăn nuôi. vv
- Các tổ chức, Doanh Nghiệp nước ngoài hoặc Liên Doanh với nước ngoài bắt buộc phải Áp dụng HACCP để đồng bộ với Công ty mẹ.
- Các nhà cung cấp thực phẩm như nhà hàng, bệnh viện và khách sạn và Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh và đóng gói.
VÌ SAO DOANH NGHIỆP CẦN CHỨNG NHẬN HACCP
Ngày càng ngày khi xã hội phát triển thì kéo theo đó là sự nở rộ của không ít các dịch vụ về thực phẩm. Việc này kéo theo nhiều rủi ro mất an toàn thực phẩm. Thực tế thì không ít những trường hợp ngộ độc nguy hiểm đến tính mạng lý do vì thực phẩm bẩn kém chất lượng.
Điều này khiến cho người tiêu dùng ngày càng lo lắng cũng như mất niềm tin vào các nhà sản xuất. Trong bối cảnh như vậy, tất cả chúng ta, bao gồm chủ trang trại chăn nuôi, trồng trọt, nhà sản xuất, chế biến thực phẩm cùng người tiêu dùng đều có vai trò cùng nghĩa vụ góp phần vào việc giảm thiểu các vấn đề về an toàn thực phẩm.
Một trong những giải pháp nhằm hạn chế tình trạng thực phẩm bẩn nguy hiểm này thì việc áp dụng HACCP chính là một trong những biện pháp cơ bản giúp đảm bảo an toàn thực phẩm . Có thể nói, tiêu chuẩn này chính là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, nó cũng là cơ sở của luật pháp quốc tế và thực hành sản xuất tốt trong tất cả các lĩnh vực thuộc ngành công nghiệp thực phẩm.
LỢI ÍCH KHI ÁP DỤNG HACCP TRONG THỰC PHẨM
Việc doanh nghiệp thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP được coi là xu hướng chung khi tham gia vào thị trường thực phẩm toàn cầu. Một khi doanh nghiệp của bạn áp dụng hệ thống này một cách đầy đủ thì sẽ mang lại nhiều lợi ích to lớn có thể kể đến như sau:
- Minh chứng cam kết của doanh nghiệp trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm cho sản phẩm của mình.
- Giúp đơn vị giảm thiểu số lần kiểm tra của cơ quan chức năng với sản phẩm của mình.
- Giúp doanh nghiệp có được công cụ kiểm soát mối nguy hiệu quả ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Nâng cao được chất lượng sản phẩm
- Giúp giảm thiểu khả năng cạnh tranh trên thị trường và khiến đối tác của bạn tin tưởng hơn chất lượng sản phẩm bạn đang cung cấp.
7 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP
Chúng tôi xin chia sẻ đến bạn 7 nguyên tắc HACCP cốt lõi. Với việc hiểu đúng và đủ những nguyên tắc này sẽ giúp cho hệ thống của bạn vận hành tốt hơn.
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
- Tìm kiếm và xác định những mối nguy hại có thể phát sinh khiến mất vệ sinh an toàn thực phẩm: Thông thường sẽ bao gồm đặc tính sinh học, vật lý, hóa học.
- Đánh giá các mối nguy và chia ra mức độ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Truy tìm nguyên nhân dẫn tới sự hình thành của các mối nguy đó
- Quyết định đâu là mối nguy có ảnh hưởng nhiều nhất đối với an toàn thực phẩm
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
- Theo như định nghĩa thì các điểm tới hạn CCP – Critical Control Points là điểm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được
- Với cùng một mối nguy hại có thể được xác định nhiều điểm CCP.
Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
- Giới hạn tới hạn (Critical Limit) chỉ những điểm chấp nhận được và không chấp nhận được
- Có thể lập nhiều giới hạn tới hạn đo lường dựa vào các tiêu chí về: số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lượng Clo và các thông số cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc
Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP
- Đo lường và quan sát định kỳ các thông số của CCP liên quan tới giới hạn tới hạn của nó
- Xác định các CCP bị mất kiểm soát và có biện pháp xử lý kịp thời
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát
- Thực hiện hành động khắc phục phù hợp cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý khi có sự cố phát sinh
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả
- Lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc thực hiện các phép thử để chứng minh các kế hoạch HACCP được triển khai chính xác, đầy đủ trên thực tế
Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng
- Biên soạn và lưu trữ các tài liệu phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP, hồ sơ giám sát điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn, xử lý các sai lệch
QUY TRÌNH TƯ VẤN HACCP
Để đạt được chứng nhận HACCP thì doanh nghiệp cần phải xây dựng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP. Với những doanh nghiệp lần đầu áp dụng thì còn nhiều bỡ ngỡ nên việc tìm đơn vị tư vấn HACCP là điều dễ hiểu. Chúng tôi xin chia sẻ đến bạn quy trình tư vấn HACCP bài bản cho doanh nghiệp áp dụng.
- Chuẩn bị: Họp khởi động dự án Thành lập ban HACCP
Đơn vị tư vấn cần khảo sát hiện trạng của doanh nghiệp để hiểu được cách tiếp cận cũng như áp dụng HACCP trước đó của donh nghiệp. Thống nhất phạm vi hoặc sơ bộ phạm vi của tổ chức đã và đang áp dụng.
Về phía doanh nghiệp cần cung cấp những thông tin chính xác về hiện trạng của tổ chức và những cam kết thực hiện của ban lãnh đạo sẵn sàng áp dụng hệ thống HACCP này. Lãnh đạo cần họp thống nhất nội dung với đại diện các bộ phận cũng như phân công rõ trách nhiệm cho từng người liên quan đến.
- Khảo sát hiện trạng tổ chức
ở bước này đơn vị tư vấn cần xác định người phụ trách liên hệ chính cũng như phân công công việc. Chuyên gia tư vấn cần xcs dịnh điểm phù hợp và chưa phù hợp của thực tế hoạt động tổ chức với HACCP. Việc xác định việc đáp ứng các yêu cầu pháp luật, các quá trình và biểu mẫu đang áp dụng
Về phía doanh nghiệp cần phân công những cá nhân chịu trách nhiệm chính của hệ thống HACCP. Doanh nghiệp nên thành lập ban HACCP.
- Đào tạo nhận thức HACCP
Bước này đơn vị tư vấn cần xắp xếp giảng viên đào tạo nhận thức về HACCP cũng như những hướng dãn áp dụng thực tế cho các nhân viên trong doanh nghiệp áp dụng.
- Hỗ trợ xây dựng, biên soạn tài liệu HACCP
Đơn vị tư vấn sẽ hỗ trợ giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống tài liệu, thống nhất các form biểu mẫu để áp dụng HACCP. Đồng thời cung cấp các tài liệu mãu tham khảo và tư vấn các phương án tối ưu giúp giảm lượng hồ sơ không cần thiết.
Doanh nghiệp cần trực tiếp phụ trách soạn thảo hệ thống tài liệu. Thống nhất với các bộ phận nội dung và biểu mẫu tài liệu.
- Hướng dẫn áp dụng hệ thống tài liệu HACCP vào hoạt động của tổ chức
Đơn vị tư vấn tiến hành hướng dẫn doanh nghiệp sử dụng và áp dụng các biểu mẫu vào quy trình hoạt động của mình. Đồng thời hướng dẫn ghi chép và lưu trữ hồ sơ đối với từng vị trí.
- Đào tạo đánh giá nội bộ
Chuyên gia tư vấn tiến hành đào tạo đánh giá nội bộ cho doanh nghiệp. Tổ chức xây dựng buổi đánh giá nội bộ mẫu cho doanh nghiệp.
- Hỗ trợ khắc phục sau đánh giá nội bộ
Bước này đơn vị tư vấn tiến hành hành động khắc phục sau khi đánh giá. Nhắc nhở các phòng ban/ bộ phận khắc phục những điểm không phù hợp trước buổi đánh giá chính thức.
- Hỗ trợ đánh giá chứng nhận
- Hỗ trợ thực hiện các hành động khắc phục (nếu có)
Lúc này đơn vị tư vấn sẽ hỗ trợ thực hiện các hành động khắc phục nếu có. Sau khi doanh nghiệp khắc phục xong tiến hành bố trí nhân sự cho cuộc đánh giá chính thức. Chú ý cần chuẩn bị hồ sơ, tài liệu đầy đủ cho đoàn đánh giá. Cũng như cung cấp thông tin và bằng chứng của sự phù hợp.
Lưu ý: Thời gian tư vấn sẽ được thảo luận chi tiết tùy từng doanh nghiệp theo quy mô, phạm vi hoạt động, nhu cầu thực tế…
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP
- Về lãnh đạo doanh nghiệp:
Ban lãnh đạo cần phải thể hiện được những cam kết của ban lãnh đạo doanh nghiệp trong việc thực hiện chính sách HACCP. Cần tiên quyết và tạo mọi điều kiện để tạo nên thành công trong việc áp dụng và duy trì hệ thống HACCP hiệu quả.
- Về yếu tố con người:
Cần huy động và khuyến khích sự tham gia tích cực của tất cả các nhân viên trong doanh nghiệp. Các nhân viên trong doanh nghiệp cần phải được cung cấp các khóa đào tạo và trang bị kiến thức HACCP cho các thành viên của mình để đảm bảo sự hiểu biết đầy đủ và chính xác các yêu cầu về tiêu chuẩn.
- Về công nghệ thiết bị:
Mặc dù HACCP có thể áp dụng cho mọi doanh nghiệp hoạt động trong ngành thực phẩm, bất kể loại hình, quy mô hay trình độ thiết bị công nghệ nhưng những doanh nghiệp sở hữu trình độ công nghệ thiết bị càng hiện đại thì việc áp dụng HACCP càng trở nên nhanh chóng và đơn giản hơn.
- Về quy mô của doanh nghiệp:
Quy mô của doanh nghiệp càng lớn thì độ phức tạp cũng sẽ tăng lên. Khối lượng công việc của doanh nghiệp cũng cần thực hiện khi áp dụng HACCP cũng sẽ nhiều hơn.
- Về chuyên gia tư vấn: Yêu cầu về chuyên gia tư vấn không phải là một điều kiện bắt buộc nhưng đây lại là yếu tố đóng vai trò quan trọng đối với mức độ thành công của kế hoạch xây dựng và áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn theo tiêu chuẩn HACCP tại các tổ chức, công ty. Các chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm sẽ giúp doanh nghiệp xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn phù hợp với bối cảnh của tổ chức trong thời gian ngắn, đồng thời hỗ trợ đưa vào vận hành hệ thống với hiệu quả cao.
MỘT SỐ TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN ĐƠN VỊ TƯ VẤN
Để đạt được thành công bước đầu trong việc áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy theo HACCP thì việc đánh giá và chọn lựa đơn vị tư vấn là rất quan trọng. Một số tiêu chí mà diendaniso.com muốn đưa ra cho bạn để tổ chức bạn tham khảo:
1- Xem xét hồ sơ năng lực của đơn vị tư vấn: Việc xem xét kĩ hồ sơ năng lực của đơn vị tư vấn là bước đầu tiên để giúp cho doanh nghiệp xác định được mức độ uy tín của doanh nghiệp của bạn. Yêu cầu hồ sơ phải rõ ràng (không mù mờ) có lộ trình thực hiện có nêu rõ các hạng mục thực hiện một cách rõ ràng thời gian thực hiện, số ngày công thực hiện…
2- Kinh nghiệm / tính chuyên nghiệp của đơn vị tư vấn: Cần xem danh sách khách hàng mà họ đã tư vấn, đối tượng khách hàng lớn hay nhỏ tập trung là khách hàng nước ngoài hay trong nước…(bạn có thể chọn vài khách hàng lớn mà bạn biết trong danh sách để kiểm chứng bằng nhiều cách cũng có thể yêu cầu cung cấp bằng chứng như hợp đồng tư vấn…). Yếu tố này nếu bạn đã từng là nhà cung cấp cho các khách hàng lớn của nước ngoài thì bạn sẽ thấy họ đánh giá bạn như thế nào…
3- Thành lập ban đánh giá (Ban Giám Đốc & trưởng các phòng ban) đánh giá trực tiếp chuyên gia tư vấn thông qua buổi gặp mặt/thuyết trình của chuyên gia tư vấn (Bạn sẽ đánh giá khả năng thuyết trình, mức độ chuyên nghiệp….etc)
4- Giá cả cũng là một vấn đề cần xem xét nhưng giá thấp quá bạn sẽ không chọn được chuyên gia có nhiều kinh nghiệm được. Nếu kinh phí của bạn có hạn bạn có thể chọn dịch vụ đào tạo sau đó bạn tự xây dựng hệ thống cũng là một lựa chọn
5- Các yêu cầu khác sau khi đạt chứng nhận HACCP như hỗ trợ đánh giá nội bộ định kỳ hàng năm để nâng cao hệ thống bạn cũng cần xem xét đến
Trên đây là những chia sẻ mà diendaniso.com muốn gửi tới các tổ chức/ doanh nghiệp những kiến thức về bộ tiêu chuẩn HACCP cùng quy trình tư vấn HACCP chuyên nghiệp nhất. Hy vọng bạn và tổ chức của mình có thể áp dụng và xây dựng được một Hệ thống Quản lý Chất lượng hiệu quả nhất.
