Chứng Nhận HACCP Được Công Nhận Toàn Cầu

0
SHARES
85
VIEWS

Chứng nhận HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy điểm tới hạn là một trong những tiêu chuẩn khá phổ biến về quản lý an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phòng ngừa tập trung vào kiểm soát các điểm tới hạn, trọng yếu (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả giúp giảm thiểu tới mức thấp nhất mức độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.


HACCP LÀ GÌ ?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm.

Hình. Các điều kiện tiên quyết

Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Chương trình – Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Haccp có bắt buộc không? Ở nhiều nước trên thế giới, hệ thống HACCP được coi là một điều kiện bắt buộc dành cho các doanh nghiệp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo doanh nghiệp/ tổ chức thực phẩm nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

Tại Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP hoàn toàn tương đương với TCVN 5603:2008.

Tìm hiểu về phiên bản HACCP mới nhất (2020)


ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG HACCP 

Trên thực tế tiêu chuẩn HACCP có thể áp dụng cho mọi doanh nghiệp, tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm toàn cầu. Cụ thể hơn, HACCP có thể áp dụng ở mọi khâu của quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, sản xuất, chế biến tới vận chuyển và đưa đến các điểm bán hoặc trực tiếp tới người tiêu dùng. Điển hình như:

  • Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
  • Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất – công nghiệp;
  • Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.

VÍ DỤ VỀ ÁP DỤNG HACCP 

Các nguyên tắc được quy định trong HACCP có thể ứng dụng một cách hiệu quả từ nông trại tới bàn ăn. Ví dụ với một cơ sở sản xuất sữa tươi tiệt trùng, để kiểm soát được các mối nguy gây nhiễm bẩn, nhiễm độc thực phẩm, cơ sở đó sẽ cần phải đáp ứng được những yêu cầu sau:

Tại nông trường, cần lựa chọn và kiểm soát các loại thức ăn chăn nuôi cùng nguồn nước được sử dụng để cho bò sữa ăn hàng ngày. Bên cạnh đó có thể áp dụng biện pháp đảm bảo sức khỏe của bò sữa khi nuôi tại nông trường.

Tới khâu thu hoạch sữa tươi. Quy trình vắt sữa cũng cần phải được quản lý rủi ro nhiễm bẩn vào nguồn sữa. Khâu vệ sinh sạch sẽ cho bò, vật dụng đựng sữa, người thực hiện vắt sữa vv. Tất cả điều này nhằm đảm bảo nguồn sữa không bị nhiễm bẩn từ khi sơ chế tới khi tạo ra thành phẩm là những sữa đóng hộp, sữa chua được an toàn.

Tại khâu bảo quản, sản phẩm sữa cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, tránh ánh sáng trực tiếp. Phải có khu vực bảo quản riêng biệt, thùng chứa được vô trùng tránh để chung với các hóa chất có khả năng gây nhiễm bẩn cho nguồn sữa.

Trong quá trình vận chuyển, nhà sản xuất cần phải có những hành động kiểm soát tại địa điểm chuyên chở, kho cất giữ cũng như phân phối.

Khi sản phẩm sữa được đưa đến các điểm bán cần phải được vệ bảo quản ở nhiệt độ thích hợp ( kho lạnh, tủ đông vv),

Cuối cùng, ở khâu tiêu thụ, nhà sản xuất phải có những chỉ dẫn về cách sử dụng, chế biến và bảo quản (thường là in trên bao gói sản phẩm) để giúp người tiêu dùng biết cách sử dụng sao cho đúng đắn, đảm bảo vệ sinh và không gây hại tới sức khỏe.


NỘI DUNG CỦA CHỨNG NHẬN HACCP

Cấu trúc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP

Về cơ bản, cấu trúc của tiêu chuẩn HACCP sẽ bao gồm 10 phần. Cấu trúc tóm tắt tiêu chuẩn HACCP cụ thể như sau:

1. Mục tiêu
2. Phạm vi áp dụng và định nghĩa
3. Khâu ban đầu
4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện
5. Kiểm soát hoạt động
6. Cơ sở: Bảo dưỡng và làm vệ sinh
7. Cơ sở: Vệ sinh cá nhân
8. Vận chuyển
9. Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng
10. Đào tạo

Bên cạnh 10 nội dung của tiêu chuẩn HACCP được nêu trên, HACCP cũng kèm theo một phần phụ lục được coi là định hướng giúp doanh nghiệp có thể triển khai và áp dụng HACCP trong việc quản lý an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập những giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát cho từng CCP.
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động khắc phục cần thực hiện khi có CCP nào đó không được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập những thủ tục xác nhận nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về mọi thủ tục và hồ sơ đối với những nguyên tắc này và việc ứng dụng chúng.


LỢI ÍCH KHI ÁP DỤNG CHỨNG NHẬN HACCP VÀO DOANH NGHỆP

Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhà dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;

Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;

Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại, tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;

Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

>> Xem thêm: 7 nguyên tắc HACCP và 12 bước áp dụng HACCP cho Doanh Nghiệp


QUY TRÌNH CHỨNG NHẬN HACCP 

Giấy chứng nhận HACCP là một chứng chỉ do 01 Tổ chức chứng nhận được công nhận cấp cho Doanh Nghiệp. Đây được coi như một bằng chứng giúp cho doanh nghiệp chứng minh hệ thống sản xuất, kinh doanh thực phẩm đảm bảo quản lý tốt rủi ro mất an toàn thực phẩm.

Sau khi xây dựng thành công hệ thống HACCP. Doanh nghiệp cần phải chứng nhận của Tổ chức chứng nhận.

Quy trình chứng nhận HACCP đều phải tuân theo 5 bước sau:

Bước 1: Trao đổi thông tin – Ký hợp đồng chứng nhận

Tổ chức/Doanh nghiệp của bạn sau khi đã sẵn sàng để được đánh giá chứng nhận sẽ liên hệ với tổ chức chứng nhận trao đổi các thông tin về chứng nhận HACCP. Thông thường Các thông tin chính cần trao đổi bao gồm:

  • Các yêu cầu để được chứng nhận
  • Quy trình chứng nhận HACCP
  • Chi phí chứng nhận Dự tính
  • Kế hoạch thực hiện chứng nhận

Sau khi chốt thông tin và thống nhất giữa hai bên thì Doanh Nghiệp và tổ chức chứng nhận sẽ kí hợp đồng chứng nhận. Việc tiếp theo là của tổ chức chứng nhận sẽ triển khai các bước theo kế hoạch đã thống nhất.

Bước 2: Đánh giá sơ bộ về tài liệu

Thông thường ở bước này Tổ chức chứng nhận sẽ yêu cầu Doanh Nghiệp gửi cho các tài liệu, hồ sơ liên quan đến việc áp dụng HACCP.

Các tài liệu cơ bản bao gồm:

  • Kế hoạch HACCP, tài liệu liên qua HACCP (Sổ tay HACCP)
  • Thủ tục và chỉ dẫn công việc
  • Mô tả sản phẩm
  • Các tài liệu về giám sát, kiểm tra, thử nghiệm,, sửa chữa…

Sau đó tổ chức chứng nhận sẽ cử chuyên gia đánh giá tình trạng thực tế về hồ sơ HACCP để kiểm tra và đưa ra những điểm yếu của văn bản tài liệu và việc áp dụng hệ thống HACCP tại nhà máy. Những vấn đề đó cần doanh nghiệp chấn chỉnh để doanh nghiệp sửa chữa kịp thời. Bước đánh giá sơ bộ này rất có lời cho doanh nghiệp vì nó đóng vai trò hướng dẫn khuôn mẫu cho bước tiến hành đánh giá chính thức.

Các văn bản tài liệu HACCP (sổ tay HACCP) sẽ được đánh giá tính phù hợp của hệ thống HACCP với các luật lệ, tiêu chuẩn liên qua được xác định, cụ thể là:

  • Xem xét sự phù hợp với các yêu cầu vệ sinh
  • Việc thẩm tra và xác nhận các CCP
  • Các tài liệu, hồ sơ khác có liên qua

Bước tiếp theo là sau khi xem xét đánh giá chính thức các tài liệu, hồ sơ, chuyên gia đánh giá cần làm báo cáo đánh giá về các văn bản tài liệu.

Bước 3: Kiểm tra, đánh giá tại Doanh nghiệp

Đến bước này tổ chức đánh giá tiến hành thành lập đoàn đánh giá tại nhà máy. Đoàn đánh giá sẽ tiến hành kiểm tra và thẩm định tại nhà máy nhằm xem xét sự phù hợp của các hồ sơ với thực tế. Việc này nhằm xác định hiệu quả của hệ thống HACCP mà doanh nghiệp đã thực hiện.

Trong cuộc đánh giá, doanh nghiệp chỉ cần trình bày thực tế áp dụng của các thủ tục, chương trình HACCP.

Kết thúc đánh giá, Đoàn đánh giá sẽ có Báo cáo đánh giá chứng nhận. Nếu có điểm Không phù hợp, doanh nghiệp có thể tiến hành khắc phục

Bước 4: Cấp chứng nhận HACCP

Sau khi đánh giá hết thúc. Nếu hệ thống của Doanh nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn HACCP. Tổ chức chứng nhận sẽ cấp giấy chứng nhận HACCP cho Doanh nghiệp. Giấy chứng nhận HACCP có giá trị 3 năm. 12 tháng/lần phải thực hiện đánh giá giám sát

Bước 5: Giám sát duy trì chứng nhận và chứng nhận lại

Trong thời gian hiệu lực của giấp chứng nhận HACCP, tổ chức chứng nhận phải giám sát định kỳ. Số lần đánh giá giám sát thông thường là 2 lần (12 tháng/lần)

Khi hết thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận (giấy chứng nhận có giá trị 3 năm). Doanh nghiệp bạn phải thực hiện chứng nhận lại vào thời điểm trước khi sắp hết hạn (3 tháng). Thủ tục chứng nhận lại như chứng nhận ban đầu nhưng đơn giản hơn.


CHI PHÍ CHỨNG NHẬN HACCP

Về vấn đề chi phí chứng nhận sẽ có nhiều yếu tố hình thành nên chi phí. Thông thường sẽ liên quan đến:

Quy mô và phạm vi của doanh nghiêp

Quy mô doanh nghiệp là căn cứ đầu tiên để tổ chức chứng nhận xác định manday (ngày làm việc). Và đồng thời cũng là số lượng nhân sự tham gia đánh giá.

Phạm vi về địa điểm của doanh nghiệp.

Với nhiều doanh nghiệp có không chỉ một mà nhiều địa đểm kinh doanh. Địa điểm sản xuất có khác với địa điểm trụ sở ? Các thông tin này sẽ liên quan nhiều tới chi phí đi lại; ăn ở của chuyên gia.

Ví dụ: Chi phí đi lại 2 địa điểm hay 01; Tại 02 tỉnh khác nhau hay cùng tỉnh.

Lĩnh vực hoạt động của doanh nghiệp:

Nhiều doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm có những quy trình sản xuất và sản phẩm khác nhau nên từ đó mức độ phức tạp cũng khác nhau. Điều này là một trong những yếu tố có thể tổ chức chứng nhận sẽ cân nhắc chi phí. Vì nó sẽ mất nhiều thời gian và cần phải có những chuyên gia kỹ thuật đi theo.

Kinh nghiệm, năng lực của tổ chức chứng nhận

Năng lực, danh tiếng của tổ chức cũng góp phần vào chi phí của chứng nhận. Với tổ chức nước ngoài có dấu quốc tế chắc chắn giá sẽ cao hơn tổ chức trong nước.

Lời kết

Trên đây là những chia sẻ về tiêu chuẩn HACCP mà diendaniso.com muốn cung cấp cho doanh nghiệp. Hy vọng với những thông tin này, doanh nghiệp bạn đã hiểu rõ hơn về HACCP. Từ đó, có thể áp dụng tiêu chuẩn này một cách hiệu quả cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình.

BÀI VIẾT LIÊN QUAN

Bài viết liên quan

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *





error: Content is protected !!