HACCP là gì? – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Trong ngành thực phẩm, việc kiểm soát an toàn thực phẩm là yếu tố sống còn giúp doanh nghiệp duy trì uy tín và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Một trong những công cụ hiệu quả được áp dụng phổ biến hiện nay là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP). HACCP giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ chuỗi sản xuất, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, góp phần nâng cao chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm một cách bền vững. Bài viết này, diendaniso.com xin chia sẻ cho bạn về bộ tiêu chuẩn HACCP và quy trình xây dựng hệ thống HACCP.

HACCP LÀ GÌ ?

Hệ thống HACCP được viết tắt của cụm từ (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. HACCP thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được công nhận và thống nhất trên toàn thế giới. HACCP có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.

Hệ thống HACCP tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – là những công đoạn mà tại đó, nếu không kiểm soát tốt, thực phẩm có thể trở nên không an toàn. Hệ thống HACCP được quốc tế công nhận và là yêu cầu bắt buộc trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn cầu.

NGUỒN GỐC RA ĐỜI HACCP 

Sự ra đời của hệ thống HACCP gắn liền với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ từ thập niên 60. HACCP được áp dụng nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung. Đến năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ. Nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy. Từ đó hệ thống HACCP nhanh chóng nổi tiếng và được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuận phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tả cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các nguyên tắc, yêu cầu của HACCP được coi là một bản hướng dẫn có tính định hướng cho doanh nghiệp từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đồng thời, cung cấp cho doanh nghiệp các phương pháp kiểm soát, kiểm tra cơ bản cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

HACCP là một công cụ kiểm soát rủi ro về an toàn thực phẩm được thừa nhận trên phạm vi toàn thế giới. Với HACCP, doanh nghiệp có thể chủ động kiểm soát được mọi vấn đề, yếu tố có thể gây tác động tiêu cực tới mức độ an toàn của thực phẩm. Từ đó, đảm bảo đưa đến cho người tiêu dùng những thực phẩm thực sự an toàn và không gây nguy hại tới sức khỏe con người.

> Nguồn: wikipedia, fda.gov

Video giới thiệu Tiêu chuẩn HACCP 

ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP 

Bộ tiêu chuẩn HACCP có thể áp dụng rộng rãi cho mọi lĩnh vực thuộc toàn chuỗi cung ứng thực phẩm. Cho dù doanh nghiệp của bạn tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào khâu nào của chuỗi cung ứng thực phẩm đều có thể áp dụng HACCP trong việc quản lý an toàn thực phẩm.

Các Doanh Nghiệp hiện nay có thể áp dụng HACCP có thể kể đến như:

• Các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm (thịt, sữa, thủy sản, đồ uống, bánh kẹo, đồ hộp, v.v.)
• Hệ thống các nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, khách sạn, dịch vụ catering
• Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm (siêu thị, cửa hàng tiện lợi, nhà phân phối)
• Các cơ sở đóng gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm
• Các trang trại, cơ sở nuôi trồng nguyên liệu đầu vào
• Doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm theo yêu cầu quốc tế

>>> Định Nghĩa Một Số Thuật Ngữ Trong HACCP

VÌ SAO DOANH NGHIỆP CẦN CHỨNG NHẬN HACCP 

Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự nở rộ của không ít các dịch vụ, sản phẩm về thực phẩm. Chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu không ngừng phát triển kéo theo những mối lo ngại về thực phẩm bẩn không đảm bảo vệ sinh toàn cầu. Nhiều vụ bê bối trong nước cũng như quốc tế đã xảy ra khiến vấn đề an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu.

Trong bối cảnh như vậy, toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm từ các chủ trang trại chăn nuôi, trồng trọt, nhà sản xuất, chế biến thực phẩm cùng người tiêu dùng đều có vai trò cùng nghĩa vụ góp phần vào việc giảm thiểu các vấn đề về an toàn thực phẩm.

Một trong những giải pháp để hạn chế tình trạng thực phẩm bẩn đang bày bán tràn lan trên thị trường hiện nay chính là tiêu chuẩn HACCP. Có thể nói, tiêu chuẩn này chính là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, nó cũng là cơ sở của luật pháp quốc tế và thực hành sản xuất tốt trong tất cả các lĩnh vực thuộc ngành công nghiệp thực phẩm.

7 NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP

Hệ thống HACCP là một cách tiếp cận khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát mối nguy của quy trình sản xuất thực phẩm. Với hệ thống HACCP, kiểm soát an toàn thực phẩm được tích hợp vào thiết kế quy trình thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Do đó, hệ thống HACCP cung cấp cách tiếp cận phòng ngừa và hiệu quả về chi phí trong an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
• Nguyên tắc 2: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Nguyên tắc 3: Thiết lập những giới hạn tới hạn.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát cho từng CCP.
• Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động khắc phục cần thực hiện khi có CCP nào đó không được kiểm soát.
• Nguyên tắc 6: Thiết lập những thủ tục xác nhận nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
• Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về mọi thủ tục và hồ sơ đối với những nguyên tắc này và việc ứng dụng chúng.

>> Xem thêm: 7 nguyên tắc HACCP và 12 bước áp dụng HACCP cho Doanh Nghiệp

12 BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HACCP

Doanh Nghiệp của bạn có nhu cầu xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm một cách toàn diện. Doanh nghiệp của bạn cần phải trải qua 12 bước cơ bản trong xây dựng HACCP đã được văn bản hóa. 

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP đó chính là:

1. Thành lập đội HACCP trong doanh nghiệp.
   
2. Thực hiện mô tả sản phẩm thực phẩm.
   
3. Xác định mục đích sử dụng sản phẩm thực phẩm.
   
4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ áp dụng trong doanh nghiệp.
   
5. Kiểm tra chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ.
   
6. Thực hiện phân tích những mối nguy.
   
7. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra.
   
8. Thiết lập những điểm giới hạn tới hạn.
   
9. Xây dựng hệ thống giám sát trong doanh nghiệp.
   
10. Đưa ra ra hành động sửa chữa.
    
11. Xây dựng những thủ tục lưu trữ hồ sơ.
    
12. Thực hiện những thủ tục thẩm tra.
    

Một số điều kiện khi doanh nghiệp thực hiện 12 bước xây dựng HACCP

• Đầu tiên ban lãnh đạo của doanh nghiệp phải đưa ra cam kết về việc thực hiện triển khai; áp dụng và duy trì tiêu chuẩn HACCP trong hoạt động của doanh nghiệp.
• Cần đảm bảo trình độ của các cán bộ quản lý, có năng lực quản lý phù hợp về sản phẩm thực phẩm. Quá trình sản xuất kinh doanh thực phẩm cũng như những nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP.
• Điều quan trọng cần thiết là cơ sở sản xuất thực phẩm của bạn cần phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP 

Chứng chỉ HACCP giữ một có vai trò vô cùng quan trọng, nhất là khi chúng ta đang phải đối mặt với nạn thực phẩm bẩn hiện nay:

Về mặt thị trường

• Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
• Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
• Chứng tỏ được cam kết của mình với các đòi hỏi của luật định;

Về mặt kinh tế

• Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
• Giảm thiểu chi phí tái chế và hủy sản phẩm nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.

Về mặt quản lý rủi ro

• Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
• Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
• Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.

MỘT SỐ ĐIỂM CHÚ Ý KHI CHỨNG NHẬN HACCP 

Hiệu lực của chứng nhận HACCP

Kể từ ngày doanh nghiệp được cấp chứng nhận HACCP sẽ có hiệu lực 3 năm sau đó. Tuy nhiên trong 3 năm hiệu lực này mỗi năm tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành đánh giá giám sát hệ thống HACCP 1 lần một năm. Tùy vào kết quả đánh giá mà tổ chức chứng nhận có thế quyết định duy trì hiệu lực hoặc thu hồi giấy chứng nhận.

Với những doanh nghiệp không nghiêm túc duy trì hệ thống HACCP sẽ bị thu hồi. Điều này không chỉ khiến giấy chứng nhận HACCP mất đi giá trị. Mà còn khiến cho doanh nghiệp hoạt động trì trệ hơn, thậm chí là vận hành sai làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn của thực phẩm.

Chi phí chứng nhận HACCP

Tùy thuộc vào quy mô, phạm vi, số lượng sản phẩm của doanh nghiệp mà sẽ có mức chi phí xay dựng áp dụng HACCP khác nhau. Mức phí sẽ có sự thay đổi khi được đánh giá thực trạng nhà máy của bạn. doanh nghiệp nên trực tiếp liên hệ với tổ chức chứng nhận mình lựa chọn để được báo giá một cách rõ ràng nhất.

Thời gian cấp chứng nhận HACCP

• Tùy thuộc vào thực trạng của mỗi doanh nghiệp và việc xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP sẽ cần những khoảng thời gian khác nhau.
• Thông thường, các doanh nghiệp sẽ mất từ 3 – 6 tháng để xây dựng và triển khai. Tuy nhiên, ở một số trường hợp, khoảng thời gian này có thể kéo dài hơn thế.

QUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

Hệ thống HACCP là một hệ thống cơ bản nhưng đầy hiệu quả giúp cho doanh nghiệp của bạn có thể áp dụng xây dựng thành công hệ thống quản lý giám sát an toàn thực phẩm một cách bài bản nhất. Bài viết này, chúng tôi xin chia sẻ cho bạn về quy trình xây dựng hệ thống HACCP theo từng bước cụ thể:

1. Khảo sát thực trạng và cam kết của lãnh đạo

Tổ chức của bạn cần đánh giá lại hiện trạng cơ sở vật chất của mình. Hệ thống quy trình sản xuất, đội ngũ nhân sự và cơ sở hạ tầng nhà máy sản xuất. Tại bước này rất cần phải có được sự đảm bảo của ban lãnh đạo cam kết về nguồn lực cũng như duy trì hệ thống HACCP.

2. Thành lập nhóm HACCP

Doanh nghiệp của bạn cần tiến hành thành lập đội HACCP và chọn lựa những người có chuyên môn về kỹ thuật, sản xuất, an toàn thực phẩm vv. Nhóm HACCP được thành lập với sự phân công rõ ràng vai trò, trách nhiệm của từng thành viên.

3. Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng

Ghi nhận chi tiết về thành phần, quy cách đóng gói, điều kiện bảo quản và đối tượng tiêu dùng.

4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Vẽ lại toàn bộ các công đoạn sản xuất theo dòng sản phẩm từ đầu vào đến đầu ra.

5. Thẩm tra sơ đồ tại hiện trường

Kiểm tra sơ đồ trên thực tế để đảm bảo tính chính xác và đầy đủ.

6. Phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát (Nguyên tắc 1)

Tổ chức của bạn cần tiến hành xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể phát sinh tại mỗi bước. Những bước xác minh này đều cần đi kèm ra biện pháp kiểm soát sao cho phù hợp nhất.

7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Nguyên tắc 2)

Xác định công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy.

8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3)

Đưa ra các giới hạn cụ thể để đảm bảo mối nguy được kiểm soát hiệu quả.

9. Thiết lập hệ thống giám sát CCP (Nguyên tắc 4)

Lập kế hoạch theo dõi, đo lường và ghi chép tại các điểm CCP.

10. Xây dựng hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Đưa ra quy trình xử lý khi CCP bị sai lệch để đảm bảo sản phẩm không gây hại.

11. Xác minh hệ thống (Nguyên tắc 6)

Định kỳ tổ chức của bạn cần phải đánh giá hệ thống HACCP có hoạt động hiệu quả hay không. Có thể mở các lớp đánh giá nội bộ, đánh giá từ bên ngoài cũng như xét nghiệm có liên quan vv.

12. Thiết lập tài liệu và hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Tổ chức của bạn cần phải có những ghi chép đầy đủ các biểu mẫu, báo cáo, bằng chứng về việc kiểm soát CCP. Từ đó giúp ghi chép lại một cách minh bạch và có những truy xuất về việc cải tiến hệ thống một cách hiệu quả nhất.

Hy vọng những kiến thức trên đây mà diendaniso.com cung cấp đã giúp bạn hiểu hơn về Hệ thống Kiểm soát mối nguy và điểm tới hạn HACCP ! Để được tư vấn HACCP bài bản vui lòng liên hệ chúng tôi để được hỗ trợ chuyên nghiệp nhất.