HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Trong hệ thống an toàn thực phẩm thì HACCP là hệ thống cơ bản nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm thực phẩm. Việc có được HACCP sẽ giúp cho doanh nghiệp nâng cao vị thế cạnh tranh và cơ hội hợp tác. Với người tiêu dùng, HACCP giúp đảm bảo thực phẩm sạch tốt cho sức khỏe. Để hiểu rõ về hệ thống HACCP và việc chứng nhận HACCP. Bài viết dưới đây diendaniso.com sẽ chia sẻ chi tiết thông tin để doanh nghiệp và người tiêu dùng cùng hiểu rõ.

HACCP – HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN

TIÊU CHUẨN HACCP LÀ GÌ ?

Hệ thống HACCP được viết tắt của cụm từ (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. HACCP thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được công nhận và thống nhất trên toàn thế giới. HACCP có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.

NGUỒN GỐC RA ĐỜI HACCP 

Sự ra đời của hệ thống HACCP gắn liền với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ từ thập niên 60. HACCP được áp dụng nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung. Đến năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ. Nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy. Từ đó hệ thống HACCP nhanh chóng nổi tiếng và được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuận phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tả cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các nguyên tắc, yêu cầu của HACCP được coi là một bản hướng dẫn có tính định hướng cho doanh nghiệp từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đồng thời, cung cấp cho doanh nghiệp các phương pháp kiểm soát, kiểm tra cơ bản cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

HACCP là một công cụ kiểm soát rủi ro về an toàn thực phẩm được thừa nhận trên phạm vi toàn thế giới. Với HACCP, doanh nghiệp có thể chủ động kiểm soát được mọi vấn đề, yếu tố có thể gây tác động tiêu cực tới mức độ an toàn của thực phẩm. Từ đó, đảm bảo đưa đến cho người tiêu dùng những thực phẩm thực sự an toàn và không gây nguy hại tới sức khỏe con người.

ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP 

Bộ tiêu chuẩn HACCP có thể áp dụng rộng rãi cho mọi lĩnh vực thuộc toàn chuỗi cung ứng thực phẩm. Cho dù doanh nghiệp của bạn tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào khâu nào của chuỗi cung ứng thực phẩm đều có thể áp dụng HACCP trong việc quản lý an toàn thực phẩm.

Các Doanh Nghiệp hiện nay có thể áp dụng HACCP có thể kể đến như:

• Các tổ chức, Doanh Nghiệp sản xuất trong nước hoạt động trong ngành thực phẩm như: bánh mì, rau củ quả, đồ uống, thực phẩm đông lạnh, đóng hộp, các trang trại chăn nuôi.
• Các tổ chức, Doanh Nghiệp nước ngoài hoặc Liên Doanh với nước ngoài bắt buộc phải Áp dụng HACCP để đồng bộ với Công ty mẹ.
• Các nhà cung cấp thực phẩm như nhà hàng, bệnh viện và khách sạn và Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh và đóng gói.

VÌ SAO DOANH NGHIỆP CẦN CHỨNG NHẬN HACCP 

Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự nở rộ của không ít các dịch vụ, sản phẩm về thực phẩm. Nhưng không phải sản phẩm/ dịch vụ nào cũng đảm bảo về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Không ít trường hợp vì tiêu thụ phải thực phẩm bẩn, kém chất lượng mà phải đối mặt với vô vàn các vấn đề về sức khỏe.

Điều này khiến cho người tiêu dùng ngày càng lo lắng cũng như mất niềm tin vào các nhà sản xuất. Trong bối cảnh như vậy, tất cả chúng ta, bao gồm chủ trang trại chăn nuôi, trồng trọt, nhà sản xuất, chế biến thực phẩm cùng người tiêu dùng đều có vai trò cùng nghĩa vụ góp phần vào việc giảm thiểu các vấn đề về an toàn thực phẩm.

Một trong những giải pháp để hạn chế tình trạng thực phẩm bẩn đang bày bán tràn lan trên thị trường hiện nay chính là tiêu chuẩn HACCP. Có thể nói, tiêu chuẩn này chính là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, nó cũng là cơ sở của luật pháp quốc tế và thực hành sản xuất tốt trong tất cả các lĩnh vực thuộc ngành công nghiệp thực phẩm.

7 NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP

Hệ thống HACCP là một cách tiếp cận khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát mối nguy của quy trình sản xuất thực phẩm. Với hệ thống HACCP, kiểm soát an toàn thực phẩm được tích hợp vào thiết kế quy trình thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Do đó, hệ thống HACCP cung cấp cách tiếp cận phòng ngừa và hiệu quả về chi phí trong an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
• Nguyên tắc 2: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
• Nguyên tắc 3: Thiết lập những giới hạn tới hạn.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát cho từng CCP.
• Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động khắc phục cần thực hiện khi có CCP nào đó không được kiểm soát.
• Nguyên tắc 6: Thiết lập những thủ tục xác nhận nhằm khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
• Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về mọi thủ tục và hồ sơ đối với những nguyên tắc này và việc ứng dụng chúng.

>> Xem thêm: 7 nguyên tắc HACCP và 12 bước áp dụng HACCP cho Doanh Nghiệp

12 BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HACCP

Doanh Nghiệp của bạn có nhu cầu xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm một cách toàn diện. Doanh nghiệp của bạn cần phải trải qua 12 bước cơ bản trong xây dựng HACCP đã được văn bản hóa. 

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP đó chính là:

• Thành lập đội HACCP trong doanh nghiệp.
  
• Thực hiện mô tả sản phẩm thực phẩm.
  
• Xác định mục đích sử dụng sản phẩm thực phẩm.
  
• Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ áp dụng trong doanh nghiệp.
  
• Kiểm tra chi tiết sơ đồ quy trình công nghệ.
  
• Thực hiện phân tích những mối nguy.
  
• Xác định những điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra.
  
• Thiết lập những điểm giới hạn tới hạn.
  
• Xây dựng hệ thống giám sát trong doanh nghiệp.
  
• Đưa ra ra hành động sửa chữa.
  
• Xây dựng những thủ tục lưu trữ hồ sơ.
  
• Thực hiện những thủ tục thẩm tra.
  

Một số điều kiện khi doanh nghiệp thực hiện 12 bước xây dựng HACCP

• Đầu tiên ban lãnh đạo của doanh nghiệp phải đưa ra cam kết về việc thực hiện triển khai; áp dụng và duy trì tiêu chuẩn HACCP trong hoạt động của doanh nghiệp.
• Cần đảm bảo trình độ của các cán bộ quản lý, có năng lực quản lý phù hợp về sản phẩm thực phẩm. Quá trình sản xuất kinh doanh thực phẩm cũng như những nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP.
• Điều quan trọng cần thiết là cơ sở sản xuất thực phẩm của bạn cần phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP 

Chứng chỉ HACCP giữ một có vai trò vô cùng quan trọng, nhất là khi chúng ta đang phải đối mặt với nạn thực phẩm bẩn hiện nay:

Về mặt thị trường

• Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
• Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
• Chứng tỏ được cam kết của mình với các đòi hỏi của luật định;

Về mặt kinh tế

• Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
• Giảm thiểu chi phí tái chế và hủy sản phẩm nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.

Về mặt quản lý rủi ro

• Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
• Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
• Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.

MỘT SỐ ĐIỂM CHÚ Ý KHI CHỨNG NHẬN HACCP 

Hiệu lực của chứng nhận HACCP

Kể từ ngày doanh nghiệp được cấp chứng nhận HACCP sẽ có hiệu lực 3 năm sau đó. Tuy nhiên trong 3 năm hiệu lực này mỗi năm tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành đánh giá giám sát hệ thống HACCP 1 lần một năm. Tùy vào kết quả đánh giá mà tổ chức chứng nhận có thế quyết định duy trì hiệu lực hoặc thu hồi giấy chứng nhận.

Với những doanh nghiệp không nghiêm túc duy trì hệ thống HACCP sẽ bị thu hồi. Điều này không chỉ khiến giấy chứng nhận HACCP mất đi giá trị. Mà còn khiến cho doanh nghiệp hoạt động trì trệ hơn, thậm chí là vận hành sai làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn của thực phẩm.

Chi phí chứng nhận HACCP

Tùy thuộc vào quy mô, phạm vi, số lượng sản phẩm của doanh nghiệp mà sẽ có mức chi phí xay dựng áp dụng HACCP khác nhau. Mức phí sẽ có sự thay đổi khi được đánh giá thực trạng nhà máy của bạn. doanh nghiệp nên trực tiếp liên hệ với tổ chức chứng nhận mình lựa chọn để được báo giá một cách rõ ràng nhất.

Thời gian cấp chứng nhận HACCP

• Tùy thuộc vào thực trạng của mỗi doanh nghiệp và việc xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP sẽ cần những khoảng thời gian khác nhau.
• Thông thường, các doanh nghiệp sẽ mất từ 3 – 6 tháng để xây dựng và triển khai. Tuy nhiên, ở một số trường hợp, khoảng thời gian này có thể kéo dài hơn thế.

QUY TRÌNH CHỨNG NHẬN HACCP

Quy trình chứng nhận HACCP được tổ chức và thiết kế một cách khoa học, logic có nét tương đồng giữa các tổ chức chứng nhận khác nhau.  Cụ thể, quy trình chứng nhận HACCP thông thường sẽ được diễn ra theo những bước như sau:

Bước 1: Đăng ký chứng nhận

Doanh nghiệp đăng ký chứng nhận với tổ chức chứng nhận. Doanh nghiệp cần cung cấp các thông tin cơ bản về doanh nghiệp, thông tin về lĩnh vực hoạt động, hình thức sản xuất, sản phẩm/ dịch vụ đang kinh doanh…Sau đó, tổ chức chứng nhận sẽ cùng doanh nghiệp thỏa thuận và ký kết hợp đồng.

Bước 2: Đánh giá sơ bộ

Sau khi đã kí hợp đồng, tùy theo thực trạng của Doanh Nghiệp mà tổ chức chứng nhận sẽ cử chuyên gia tới đánh giá sơ bộ thực tế hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp.

Bước 3: Đánh giá xây dựng hệ thống tài liệu

Khi đăng ký chứng nhận HACCP, doanh nghiệp của bạn sẽ cùng chuyên gia xây dựng lên hệ thống hồ sơ trong suốt quá trình đánh giá. thẩm xét hệ thống HACCP. Thông thường, thời gian đánh giá tài liệu, hồ sơ HACCP sẽ căn cứ vào quy mô cùng loại hình cụ thể của từng doanh nghiệp.

Bước 4: Đánh giá hệ thống quản lý

Tổ chức đánh giá sẽ cử đoàn chuyên gia tới đánh giá tình hình áp dụng HACCP tại doanh nghiệp. Xem xét sự phù hợp giữa thực tế cùng những nội dung trong hồ sơ, tài liệu mà doanh nghiệp cung cấp. Sau đó, đưa ra các kiến nghị cho doanh nghiệp để khắc phục các sự không phù hợp trong hệ thống.

Bước 5: Kiểm tra khắc phục và thẩm xét hồ sơ

Tổ chức chứng nhận sẽ kiểm tra lại tình trạng khắc phục các điểm không phù hợp đã được chỉ ra ở bước trước đó. Sau khi các điểm không phù hợp đã được khắc phục, chúng tôi sẽ thẩm xét lại một lần nữa toàn bộ hồ sơ cùng kết quả đánh giá hệ thống quản lý để xem xét việc cấp giấy chứng nhận HACCP.

Bước 6: Cấp giấy chứng nhận và dấu chứng nhận

Sau khi thẩm xét hồ sơ đánh giá, nếu kết quả là phù hợp, tổ chức chứng nhận sẽ cấp chứng chỉ cùng dấu chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp.

Hy vọng những kiến thức trên đây mà diendaniso.com cung cấp đã giúp bạn hiểu hơn về Hệ thống Kiểm soát mối nguy và điểm tới hạn HACCP !