Trước vấn nạn thực phẩm bẩn như hiện nay thì không chỉ người tiêu dùng quan tâm mà chính phủ các nước đang tích cực đưa ra những chính sách nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Ngày càng nhiều hơn các Doanh Nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhận thức rõ tầm quan trọng của việc áp dụng hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm họ sản xuất ra. Hệ thống HACCP là một công cụ giúp kiểm soát an toàn thực phẩm được nhiều nước hiện nay đang áp dụng mang đến những lợi ích to lớn cho toàn bộ chuỗi cung ứng. Với hệ thống cốt lõi 7 nguyên tắc đã giúp HACCP phát huy được khả năng giảm thiểu và ngăn ngừa rủi ro mất an toàn thực phẩm trong hơn 30 năm ra đời.
Nội dung
7 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP
Hệ thống HACCP có tên đầy đủ là hệ thống phân tích mối nguy và điểm tới hạn. (Hazard Analysis and Critical Control Points). Đây là một chứng nhận quốc tế ra đời đầu tiên bởi cơ quan vũ trụ Mỹ NASA và được áp dụng rộng rãi cho đến ngày nay nhằm đảm bảo rằng doanh nghiệp sẽ cung cấp các loại thực phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Một số thuật ngữ có liên quan trong HACCP.
- Kế hoạch HACCP: Một hệ thống HACCP chuẩn chỉnh đều bao gồm một bộ tài liệu được xây dựng dựa theo những nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP. Với bộ tài liệu về Kế hoạch này giúp đảm bảo các mối nguy thực phẩm được kiểm soát trong mọi công đoạn xem xét chuỗi cung ứng thực phẩm.
- Mối nguy: Ở đây mối nguy được hiểu là tất cả các tác nhân như hóa học, sinh học, vật lý học của thực phẩm hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động xấu, gây hại cho sức khỏe con người.
- Thực phẩm: Theo định nghĩa về tiêu chuẩn thì thực phẩm bao gồm toàn bộ những thứ con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ví dụ đơn giản như các loại rau củ quả, thịt động vật, trứng sữa và các loại ngũ cốc vv.
- Giám sát: đó là một chuỗi các hoạt động quan sát và đo lường việc thực hiện kế hoạch để biết rằng quy trình có được vận hành như ý muốn không.
Bảy nguyên tắc của hệ thống HACCP
Cốt lõi của hệ thống HACCP chính là 7 nguyên tắc cần được tuần thủ để áp dụng thành công vào trong doanh nghiệp của bạn. Mỗi nguyên tắc đề cập đến một khía cạnh khác nhau cần tổ chức/ doanh nghiệp thực phẩm áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP được trình bày cụ thể bên dưới đây:
Nguyên tắc 1: Tiến hành hoạt động phân tích mối nguy
Nguyên tắc đầu tiên quan trọng này đề cập đến việc tổ chức/ doanh nghiệp cần phân tích những mối nguy hiểm tiềm ẩn đến quy trình sản xuất tạo ra sản phẩm. Tổng hợp những mối nguy này có thể là mối nguy vật lý như bị nhiễm bẩn, nhiễm kim loại vv hay mối nguy về hóa chất như sản phẩm bị ô nhiễm và nhiễm độc tố. Việc này cần thiết phải được xác định ngay từ ban đầu để tiến hành 2 bước: nhận dạng các mối nguy và sau đó là đánh giá các mối nguy đó ở mức độ nào.
Việc đánh giá mức độ ảnh hưởng của các rủi ro có thể có trong toàn bộ quy trình sản xuất cũng cần phải được nhắc đến. Những mối nguy đó sẽ được xác định cũng như đánh giá để xác định đúng những điểm kiểm soát quan trọng mà tại đó có thể gây ra được những nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối cùng
Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn
hệ thống Haccp có đưa ra khái niệm các điểm tới hạn mà tại đó bạn cần có những biện pháp nhằm ngăn ngừa chúng một cách đúng mức. Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc thứ 3 đòi hỏi người phụ trách xấy dựng hệ thống HACCP cần phải xác định tối đa hoặc tối thiểu những điểm kiểm soát mối nguy cùng các yếu tố được kể đến: Mức độ clo, độ ẩm, thời gian vv. Trong trường hợp kiểm tra nhận thấy hoạt động sản xuất vượt quá mức độ này cần có những biện pháp xử lý và phòng ngừa một cách hiệu quả.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn
Trong nguyên tắc này sẽ yêu cầu người thực hiện xây dựng hệ thống HACCP cần thiết lập đầy đủ các thủ tục kiểm soát các điểm giới hạn. Nguyên tắc này được xem là kết quả của 3 nguyên tắc trên giúp đo được hiệu quả của chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm HACCP. Việc xây dựng những chương trình thử nghiệm, quan sát và giám sát hết các điểm giới hạn bằng việc đo lường vật lý.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
Sau khi hoàn thành xong 4 nguyên tắc trên đến nguyên tắc này có nêu rõ nếu bạn nhận thấy những giới hạn nào vượt qua không đáp ứng khắc phục được thì cần phải có những hành động khắc phục. Cần rà soát kĩ những hành động này đảm bảo không bị bỏ sót và thông qua bất kì các sản phẩm nào gây mất an toàn. Ngoài ra người xây dựng hệ thống HACCP cần phải có một sự đánh giá một cách rõ ràng và cụ thể cả quá trình để tìm ra được những nguyên nhân của vấn đề và có phương hướng nhằm loại bỏ những nguyên nhân đó.
Hành động khắc phục được diễn ra với 2 mục đích chính:
- Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
- Xác định nguyên nhân và loại bỏ triệt để, tránh tình trạng tái diễn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Nguyên tắc này có yêu cầu việc kiểm tra và xác minh các khâu trong hệ thống sản xuất thực phẩm. Kế hoạch HACCP được đưa ra cần đảm bảo rằng nó hoàn toàn có thể mang lại được những hiệu quả trong việc ngăn ngừa những mối nguy hiểm đã được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng trước khi mang đến người tiêu dùng, xác minh rằng mọi thứ đã làm theo đúng như kế hoạch.
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Là nguyên tắc cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng. Việc thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu cần phải được thực hiện bài bản và chính xác nhằm lưu lại bằng chứng cho tổ chức để đạt được chứng nhận an toàn thực phẩm. Mọi giới hạn quan trọng sẽ đều được đảm bảo.
Sơ đồ 7 nguyên tắc HACCP
Theo 7 nguyên tắc bên trên chúng tôi xin mô tả lại bằng sơ hồ 7 nguyên tắc cùng 12 bước thực hiện HACCP. Với sơ đồ này sẽ giúp doanh nghiệp dễ hình dung về nội dung tổng quan của các nguyên tắc xây dựng HACCP.
Vai trò của 7 nguyên tắc HACCP
Việc xây dựng hệ thống HACCP hoàn chỉnh không thể thiếu được 7 nguyên tắc HACCP. Đây được coi như là linh hồn của hệ thống an toàn thực phẩm theo HACCP. Một khi các đơn vị, tổ chức nắm rõ được các nguyên tắc của HACCP sẽ giúp nhanh áp dụng thành công HACCP hơn.
Việc tổ chức/ doanh nghiệp đạt được chứng nhận HACCP sẽ giúp gia tănguy tín và được người tiêu dùng đón nhận tin tưởng hơn. Bên cạnh đó doanh nghiệp có HACCP sẽ gia tăng cơ hội trong việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như hướng đến xuất khẩu.
HACCP là hệ thống được quốc tế công nhận dùng để phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn giúp giảm thiểu nguy cơ trong an toàn thực phẩm. Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa nghĩa là chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn chứ không phải ở tất cả các công đoạn. Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm giảm thiểu tối đa độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
Trên đây là 7 nguyên tắc HACCP mà các đơn vị/ tổ chức trong ngành thực phẩm như chế biến, sản xuất cần nắm rõ để có thể xây dựng và áp dụng đúng HACCP.
Qúy doanh nghiệp/ tổ chức sản xuất liên quan đến thực phẩm chưa biết cách xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP, chưa biết bắt đầu từ đâu để áp dụng và đạt giấy chứng nhận HACCP vui lòng liên hệ ngay với diendaniso.com để được hỗ trợ.
