Tiêu Chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống Quản lý An toàn Thực Phẩm

Bối cảnh mất vệ sinh an toàn hiện nay đã đặt áp lực lên các nhà cung cấp thực phẩm cần chứng minh được khả năng tuân thủ các điều kiện an toàn thực phẩm. Hiện nay các nước tiên tiến áp dụng nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Một trong số đó chính là bộ tiêu chuẩn ISO 22000 được coi là bộ tiêu chuẩn phổ biến được áp dụng rộng rãi trên thế giới và tại Việt Nam.

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 được tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế ISO ban hành kết hợp giữa ISO 9001 và hệ thống HACCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm mọi mức độ khác nhau. ISO 22000 chỉ ra cách tổ chức có thể chứng minh được khả năng kiểm soát các mối nguy an toàn để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn.

diendaniso.com xin đưa ra những thông tin liên quan tới tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Dù có thể chưa đầy đủ, nhưng những kiến thức dưới đây sẽ là nền tảng ban đầu cho Doanh nghiệp muốn xây dựng và đạt được chứng nhận ISO.

TIÊU CHUẨN ISO 22000 LÀ GÌ 

ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Có tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm).

Đây là bộ tiêu chuẩn dành riêng cho vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế và hiện nay được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu.

Khi doanh nghiệp của bạn thuộc nhóm ngành thực phẩm khi có chứng nhận ISO 22000 sẽ được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng hơn cho người tiêu dùng và toàn thị trường thực phẩm.

Các phiên bản của tiêu chuẩn ISO 22000

Phiên bản ISO 22000 đầu tiên là phiên bản 2005 được ban hành vào ngày 01/09/2005, Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa ISO 9001, HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001, HACCP, GMP

Video giới thiệu về bộ tiêu chuẩn ISO 22000

ISO 22000:2018 – HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

Ngày 19/6/2018, Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) vừa công bố ban hành phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 thay thế cho phiên bản 2005 được ban hành ngày 01/09/2005.

ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thức ăn, đã chuyển đổi quản lý an toàn thực phẩm thành một quá trình cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn đưa cách tiếp cận phòng ngừa vào vấn đề an toàn thực phẩm bằng cách hỗ trợ việc xác định, phòng ngừa và giảm thiểu các mối nguy trong chuỗi thực phẩm và thức ăn.

ĐẶC ĐIỂM CỦA ISO 22000:2018 

Phiên bản ISO 22000:2018 mới nhất có nhiều điểm thay đổi so với phiên bản cũ 2005. Trong đó có nhưng điểm thay đổi cơ bản như sau:

Cấu trúc bậc cao – HSL

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018 có sử dụng cấu trúc cấp cao HLS (High Level Structure). Hiện nay cấu trúc này đang áp dụng cho tất cả các tiêu chuẩn hệ thống quản lý. Bao gồm: ISO 9001; ISO 14001: ISO 22000; ISO 45001…

Cách tiếp cận rủi ro

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 phiên bản mới này với cách tiệm cận rủi ro để dự phòng, quản lý các vấn đề trong sản xuất, kinh doanh. Các tiếp cận chủ động hơn từ Doanh nghiệp.

Chu trình PDCA: Plan – Do – Check – Action

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 làm rõ chu trình PDCA. Bao gồm 02 chu trình riêng biệt phối hợp cùng nhau: một bao gồm hệ thống quản lý và cái còn lại bao gồm các nguyên tắc HACCP.

Quá trình hoạt động

ISO 22000:2018 có mô tả rõ ràng về sự khác biệt giữa các thuật ngữ chính. Bao gồm: Điểm kiểm soát tới hạn (CCP), Chương trình tiên quyết điều hành (OPRPs) và Chương trình tiên quyết (PRPs).

ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018 phiên bản mới nhất này có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô bao gồm:

• Cơ sở sản xuất và chế biến thức ăn gia súc.
• Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản.
• Doanh nghiệp sản xuất, chế biến nước ngọt, nước tinh khiết, rượu, Café, chè,..
• Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm.
• Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh.
• Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị.
• Các Doanh Nghiệp vận chuyển thực phẩm.
• Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng.
• Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ.
• Trang trại trồng trọt và chăn nuôi.

NỘI DUNG VÀ CÁC ĐIỀU KHOẢN CỦA ISO 22000:2018

Các yêu cầu của ISO 22000:2018 được tuân theo cấu trúc cấp cao với 7 Điều khoản, từ Điều khoản 4 đến Điều khoản 10. Chi tiết như sau:

1 Phạm vi
2 Tài liệu tham khảo
3. Điều khoản và định nghĩa
4. Bối cảnh của Tổ chức
5. Lãnh đạo
6. Hoạch định
7. Hỗ trợ
8. Thực hiện
9. Đánh giá kết quả hoạt động
10. Cải tiến

Mỗi điều khoản trong ISO 22000:2018 có những yêu cầu khác nhau.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 theo cấu trúc PDCA

Chu trình PCDA trong ISO 22000:2018 được mô tả tóm tắt như sau:

• Lập kế hoạch: Thiết lập các mục tiêu của hệ thống và quá trình của nó, cung cấp các nguồn lực cần thiết để chuyển giao các kết quả, xác định và giải quyết các rủi ro & cơ hội.
• Thực hiện: Thực hiện những gì đã hoạch định.
• Kiểm tra: Theo dõi và (khi có thể) đo lường các quá trình và các sản phẩm, phân tích và đánh giá thông tin và dữ liệu hình thành từ việc theo dõi, đo lường và các hoạt động xác nhận, và báo cáo các kết quả.
• Hành động: Thực hiện các hành động cải tiến kết quả hoạt động khi cần thiết.

Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:

• Trao đổi thông tin: Trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm việc trao đổi thông tin là rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.
• Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức.
• Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Do được liên kết với ISO 9001 giúp tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên ISO 22000 vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
• Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.

Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy
  Ở mọi giai đoạn từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới tiêu dùng cuối. Mọi khâu đều cần xác định các mối nguy tiềm ẩn có ảnh hướng tới an toàn thực phẩm. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)
  Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
• Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
  Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
  nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn cần xay dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm.
• Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ
• Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

LỢI ÍCH KHI ÁP DỤNG THÀNH CÔNG ISO 22000:2018

• Doanh Nghiệp khi áp dụng tốt Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm có thể mang lại giúp Doanh Nghiệp những lợi ích như:
• Giúp tạo ấn tượng tốt hơn đối với khách hàng của Doanh Nghiệp.

• Giúp cho Doanh Nghiệp tổ chức sản xuất tốt hơn và tối thiểu hóa các rủi ro quan trọng ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Kiểm soát hiệu quả các quy trình nội bộ và tối thiểu hóa nguy cơ sai lỗi.
• Nhờ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm tốt giúp đội ngũ nhân viên làm việc khoa học hơn và thực hiện công việc được giao một cách hiệu quả.
• Làm tăng tính minh bạch và chứng minh việc Doanh Nghiệp chủ động hướng đến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
• Tập trung vào những thách thức thiết yếu của bạn.

Trên thực tế có nhiều báo cáo từ các tổ chức uy tín đã cho thấy hiệu quả khi doanh nghiệp có áp dụng bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018 vào doanh nghiệp của họ. Có thể lấy một ví dụ: “Theo case study từ Flevy (2024) trong ngành F&B, triển khai ISO 22000 đã dẫn đến giảm 30% số sự cố an toàn thực phẩm trong năm đầu áp dụng. Hay một số ví dụ như ngành thịt, thực phẩm sữa… nơi tỷ lệ giảm lên đến 46% sự cố không phù hợp.

ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000 – BÀI HỌC TỪ CÁC DOANH NGHIỆP VIỆT

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 hiện được áp dụng khá rộng rãi tại các doanh nghiệp Việt và mang lại nhiều kết quả đáng ghi nhận. Chúng tôi xin chia sẻ một vài case study thực tiễn đáng chú ý về áp dụng ISO 22000:2018 (kết hợp HACCP) với hiệu quả rõ rệt trong cải thiện an toàn và chất lượng sản phẩm:

1. Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Trân Châu: 

Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Trân Châu có lĩnh vực hoạt động chính là xử lý và xuất khẩu gia vị. Doanh nghiệp này áp dụng hệ thống ISO 22000 từ khá sớm và trở thành công ty đầu tiên trong ngành hạt tiêu ở Việt Nam đạt chứng nhận và triển khai gia công xuất khẩu thành công nhờ áp dụng ISO 22000.

Việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 giúp nâng cao uy tín với đối tác ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, UAE, Ấn độ,…

2. Công ty Cổ phần Vifotec (Hà Nội)

Công ty Cổ phần Vifotec (Hà Nội) hoạt động trong lĩnh vực: Sơ chế – bảo quản rau củ quả, thủy sản, thịt và đồ chế biến sẵn.

Vifotec đã triển khai theo chuẩn ISO 22000:2018, kèm ứng dụng phần mềm quản lý chất lượng VfSC (cơ sở blockchain + VietGAP,…). Giúp hệ thống chứng nhận đạt chuẩn, dễ dàng tiếp cận siêu thị và xuất khẩu, thiết lập chuỗi cung ứng minh bạch từ trang trại đến bàn ăn

3. Nhánh Hải Dương – Vifon (Phở ăn liền)

Vifon là cái tên nổi tiếng từ lâu trong lĩnh vực sản xuất phở ăn liền. Sau khi triển khai ISO 22000 vào tháng 6/2019, Vifon nhận thấy: Ý thức kiểm soát chất lượng được nâng lên rõ rệt. Chi phí sản xuất giảm khoảng 6% nhờ kiểm soát nguyên liệu, thành phẩm và giảm hao hụt. Ổn định chất lượng, giảm nguy cơ thu hồi/hủy hàng & lượng sản phẩm không phù hợp

4. Công ty Bảo An & NosaFood – Quảng Bình

Lĩnh vực: Bảo An: sơ chế rau củ, thủy sản; NosaFood: gia vị, tương ớt, nước mắm.

Sau khi áp dụng ISO 22000, tiết kiệm hàng trăm triệu đồng nhờ giảm chi phí nhân sự, tinh giản quy trình và giảm thời gian các đợt đánh giá – kiểm định. Hệ thống quản lý được tối ưu hóa, người lao động có trách nhiệm hơn, quy trình phối hợp giữa bộ phận mạch lạc hơn

Còn rất nhiều tấm gương khác đã áp dụng thành công hệ thống ISO 22000 cho thấy được đây là hệ thống hoàn hảo giúp cải thiện hệ thống an toàn thực phẩm theo chuẩn mực quốc tế. Hàng năm số lượng các doanh nghiệp đạt được giấy chứng nhận ISO 22000 ngày một tăng cho thấy đây là công cụ:

• Cải thiện kiểm soát vệ sinh, giảm lãng phí và chi phí.
• Đảm bảo chất lượng đầu ra, giảm tỷ lệ thu hồi sản phẩm.
• Tăng khả năng xuất khẩu và mở rộng thị trường.
• Đáp ứng yêu cầu siêu thị, khách hàng quốc tế.

CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI XÂY DỰNG HỆ THỐNG ISO 22000:2018 BÀI BẢN

Để các doanh nghiệp nhanh chóng đạt được giấy chứng nhận ISO 22000:2018 thì việc triển khai xây dựng và áp dụng hệ thống này là điều cần thiết. Diendaniso xin chia sẻ cho bạn về các bước triển khai xây dựng hệ thống ISO 22000:2018 một cách bài bản dành cho doanh nghiệp trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Các bước dược chúng tôi chọn lọc dễ hiểu thực tế và phù hợp với tiêu chuẩn.

Bước 1: Cam kết của lãnh đạo

Lãnh đạo cấp cao cần hiểu rõ ý nghĩa, lợi ích và yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 đồng thời quyết tâm triển khai đến toàn thể nhân viên trong toàn bộ hệ thống. Tổ chức của bạn nên thành lập Ban ISO và bổ nhiệm trưởng ban An toàn thực phẩm. Đồng thời cho ban hành chính sách an toàn thực phẩm một cách rõ ràng để thể hiện cam kết tuân thủ và cải tiến liên tục.

Bước 2: Đánh giá hiện trạng và khoảng cách (Gap Analysis)

Tổ chức của bạn cần phải so sánh thực trạng của doanh nghiệp mình để xem độ đáp ứng các yêu cầu trong ISO 22000. Từ đó có thể xác định được những điểm thiếu sót cần cải tiến và bổ sung. Chúng tôi khuyên tổ chức của bạn nên lập bảng kiểm ISO 22000 để có thể đối chiếu.

Bước 3: Xây dựng kế hoạch triển khai

Bước quan trọng chính là việc tổ chức của bạn cần lập kế hoạch chi tiết bao gồm: Phạm vi áp dụng, các nguồn lực cần thiết, thời gian ngân sách và có đào tạo nội bộ cho doanh nghiệp.

Có timeline rõ ràng từ khởi động → huấn luyện → thử nghiệm → chứng nhận.

Bước 4: Đào tạo và nâng cao nhận thức

Để áp dụng tốt hệ thống An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 thì doanh nghiệp của bạn cần định kì đào tạo nhận thức ISO 22000 cho các nhân sự phụ trách HACCP, CCP, OPRP. Để có thể áp dụng tốt bạn nên mời chuyên gia đào tạo chuyên nghiệp về tiêu chuẩn ISO 22000:2018.

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu

Xây dựng đầy đủ các loại tài liệu theo yêu cầu của ISO 22000 như Chính sách an toàn thực phẩm, mục tiêu an toàn thực phẩm và sổ tay ISO 22000 cùng với các quy trình hướng dẫn công việc (SOP).

Lưu ý: Tài liệu phải dễ hiểu, sát thực tế, dễ triển khai.

Bước 6: Thực hiện áp dụng hệ thống

Vận hành hệ thống ISO 22000 theo đúng tài liệu đã xây dựng. Thực hiện kiểm soát CCP, OPRP, PRP theo quy trình HACCP. Đồng thời tiến hành ghi chép đầy đủ nhật ký cũng như các biểu mẫu hàng ngày. Với quá trình này hiển thị cần được giám sát liên tục và sửa lỗi khi có vấn đề.

Bước 7: Đánh giá nội bộ (Internal Audit)

Định kì tổ chức của bạn cần tiến hành đánh giá nội bộ toàn hệ thống của mình theo những yêu cầu của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Trong quá trình đánh giá nội bộ cần ghi nhận được sự không phù hợp (NC) và các hành động khắc phục.

Lưu ý: Người đánh giá nội bộ phải được đào tạo đúng chuẩn ISO 22000.

Bước 8: Xem xét của lãnh đạo

Sau đánh giá nội bộ, lãnh đạo cần họp xem xét kết quả hệ thống. Đưa ra quyết định cải tiến, phân bổ nguồn lực, điều chỉnh chính sách nếu cần. Nội dung cần xét: Kết quả đánh giá, hiệu quả CCP, hành động khắc phục, phản hồi khách hàng.

Bước 9: Cải tiến hệ thống

Cập nhật tài liệu, điều chỉnh quy trình nếu có thay đổi hoặc sai lệch. Đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả và linh hoạt trước khi đánh giá bên ngoài.

Bước 10: Đăng ký và đánh giá chứng nhận ISO

Chọn tổ chức chứng nhận uy tín để tiến hành đăng kí đánh giá chứng nhận ISO 22000:2018. Khi tổ chức đánh giá đến sẽ tiến hành đánh giá theo 2 giai đoạn về hệ thống tài liệu quy trình cùng đánh giá hiện trạng nhà xưởng, máy móc. vv Khi doanh nghiệp đáp ứng toàn bộ các yêu cầu của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ tiến hành ra chứng nhận cho khách hàng.

Lưu ý: Sau khi đạt chứng nhận, cần duy trì và tái chứng nhận theo chu kỳ 3 năm.

Hệ thống tiêu chuẩn ISO 22000 đã được các chuyên gia trong ngành thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO. Từ khi ra đời cho đến nay đã có hàng triệu Doanh Nghiệp áp dụng thành công và giúp chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu được an toàn hơn.

> TÀI LIỆU TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 – HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

Hy vọng những kiến thức trên đây mà diendaniso.com cung cấp đã giúp bạn hiểu hơn về Hệ thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000:2018 ! Để áp dụng thành công bộ tiêu chuẩn này bạn có thể nhờ đến dịch vụ tư vấn ISO 22000 chuyên nghiệp để được lên lộ trình xây dựng bài bản nhất.