TACCP và VACCP là gì? So Sánh TACCP, VACCP và HACCP

Nếu bạn là một chuyên gia thực phẩm chắc hẳn bạn đã quá quen thuộc với các khái niệm như TACCP, VACCP và HACCP. Đây đều là những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tập trung vào các khía cạnh khác nhau trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Tuy nhiên giữa chúng có sự khác nhau ít nhiều mà bạn có thể tìm hiểu được rõ trong bài viết ngày hôm nay. Cùng diendaniso.com đi So Sánh TACCP, VACCP và HACCP

TÌM HIỂU 4 YẾU TỐ BẢO VỆ THỰC PHẨM 

Theo Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc FAO thì “Hệ thống kiểm soát thực phẩm gồm 4 yếu tố, cũng có thể gọi là 4 yếu tố bảo vệ thực phẩm (Food Protection Elements) được mô tả như sau”:

• Food quality – Chất lượng thực phẩm

Việc cung cấp các thuộc tính ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm thực phẩm đối với người tiêu dùng.

• Food safety – An toàn thực phẩm

Sự ô nhiễm thực phẩm không chủ ý, làm cho thực phẩm đó có hại cho sức khỏe người dùng.

• Food fraud – Gian lận thực phẩm

Sự giả mạo có chủ ý vì động cơ kinh tế, có hoặc không gây hại cho sức khỏe. Do đó, một số vấn đề về gian lận thực phẩm có thể trùng lặp với định nghĩa về phòng vệ thực phẩm và một số những vấn đề khác có thể là vấn đề về chất lượng thực phẩm.

• Food defense – Phòng vệ thực phẩm

Sự pha trộn có chủ đích, có động cơ ý định làm cho thực phẩm có hại cho sức khỏe người sử dụng và công ty.

FAO xác định rằng để bảo vệ thực phẩm một cách toàn diện, cần kiểm soát cả 4 yếu tố trên: chất lượng, an toàn, gian lận và phòng vệ – vì mỗi yếu tố tương ứng với một loại rủi ro khác nhau trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

VÌ SAO HACCP LÀ CHƯA ĐỦ ?

Trước kia bộ tiêu chuẩn HACCP ra đời như một cuộc cách mạng về việc định hướng nhận thức đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Nhờ có HACCP mà người tiêu dùng tin tưởng hơn rằng thực phẩm họ ăn uống là an toàn. Theo Đạo luật An toàn Thực phẩm 1990, các doanh nghiệp thực phẩm phải đảm bảo thực phẩm không gây hại, đúng chất lượng và không đánh lừa người tiêu dùng. HACCP ra đời giúp kiểm soát các mối nguy không cố ý trong thực phẩm.

Tuy nhiên, các mối đe dọa và gian lận cố ý trong ngành thực phẩm đang gia tăng, như vụ bê bối thịt ngựa năm 2013, âm mưu tống tiền bằng cách đầu độc thức ăn trẻ em năm 2020, và vụ tiêm hóa chất vào thực phẩm tại siêu thị ở Fulham năm 2021. Những sự việc này cho thấy HACCP không đủ để xử lý các mối đe dọa cố ý.

Vì ngành thực phẩm là lĩnh vực trị giá hàng trăm tỷ bảng Anh và sử dụng hàng triệu lao động, nên việc bảo vệ nó là rất quan trọng. TACCP và VACCP được triển khai để bổ sung cho HACCP, giúp xác định và ngăn ngừa các rủi ro do hành vi cố ý (TACCP) và gian lận kinh tế (VACCP), đảm bảo an toàn cho chuỗi cung ứng thực phẩm toàn diện hơn.

TACCP VÀ VACCP LÀ GÌ?

TACCP, VACCP và HACCP là những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tập trung vào các khía cạnh khác nhau trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Dưới đây là định nghĩa và so sánh chi tiết giữa ba hệ thống này:

TACCP là gì?

TACCP – Threat Assessment and Critical Control Points hay nghĩa là Đánh giá Mối đe dọa và Các Điểm Kiểm soát Tới hạn. Đây là phương pháp nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm bằng cách phòng ngừa các hành vi cố ý gây hại như giả mạo hay làm ô nhiễm thực phẩm. Trong khi HACCP tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm do vô tình gây ra thì TACCP lại hướng đến các rủi ro có chủ đích với động cơ phá hoại, thù địch hoặc mang tính tư tưởng.

TACCP cũng được xây dựng trên nền tảng của HACCP, nhưng mở rộng phạm vi sang việc xác định những điểm yếu trong chuỗi cung ứng mà kẻ tấn công có thể lợi dụng để can thiệp vào sản phẩm.

VACCP là gì?

VACCP- Vulnerability Assessment and Critical Control Points nghĩ là Đánh giá Lỗ hổng và Các Điểm Kiểm soát Tới hạn. Phương pháp này tập trung vào việc phát hiện và phòng ngừa các hành vi gian lận thực phẩm có động cơ kinh tế – tức là các hành vi cố tình thay đổi, thay thế hoặc giả mạo sản phẩm để thu lợi bất chính trong chuỗi cung ứng.

Ví dụ về gian lận thực phẩm có thể bao gồm:

• Thay thế nguyên liệu bằng thành phần rẻ tiền hơn.
• Làm giả sản phẩm lừa dối người tiêu dùng.
• Bán hàng giả hoặc tiêu thụ hàng hóa bị đánh cắp.

VACCP giúp doanh nghiệp xác định các điểm trong quy trình sản xuất và chuỗi cung ứng nơi dễ xảy ra hành vi gian lận. Điều này hỗ trợ hiệu quả cho việc thiết lập các biện pháp bảo vệ sản phẩm và đảm bảo tính trung thực của nhãn hàng.

Khác với HACCP thì VACCP đặc biệt quan tâm đến hành vi gian lận có chủ đích, thường vì mục đích tài chính. Các hành vi như làm giả (thêm chất lạ không ghi trên nhãn để giảm giá thành) hay thay thế (dùng nguyên liệu kém chất lượng hơn nhưng hình thức tương tự) đều nằm trong phạm vi kiểm soát của VACCP.

Có thể thấy được các tiêu chuẩn HACCP, TACCP và VACCP đều liên quan đến việc kiểm soát các điểm nguy cơ trong quy trình sản xuất thực phẩm, nhưng mỗi tiêu chuẩn có mục đích và phạm vi khác nhau. Là một chuyên gia an toàn thực phẩm, việc nắm vững các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) và nhận diện các mối nguy tiềm ẩn trong toàn bộ quy trình là vô cùng quan trọng.

SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA TACCP, VACCP VÀ HACCP 

Sự khác biệt của TACCP với HACCP

Trong khi tiêu chuẩn HACCP liên quan đến việc ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra và phòng ngừa các mối nguy hiểm/nguy cơ vô ý hoặc ngẫu nhiên đối với an toàn thực phẩm kể cả lây nhiễm chéo thì bộ tiêu chuẩn TACCP lại hướng đến việc ngăn chặn hành vi gian lận thực phẩm có chủ ý nhằm lợi ích kinh tế có thể ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.

Một vài ví dụ điển hình như thay thế một số nguyên liệu không đạt chuẩn, xác định thông tin sai lệch hoặc dán nhãn mác gây hiểu lầm, giả mạo sản phẩm,… Do đó mục đích của việc thiết lập TACCP nhằm:

• Giảm tỉ lệ thành công của các hành động cố ý;
• Bảo vệ danh tiếng của công ty và hỗ trợ đối với các đối tác thương mại;
• Đảm bảo công chúng, giới truyền thông và đặc biệt là khách hàng đã thực hiện các bước cần thiết để bảm
• bảo việc bảo vệ thực phẩm (truy xuất nguồn gốc sản phẩm).
• Thể hiện các biện pháp phòng ngừa hợp lý đã được đưa ra trong việc bảo vệ thực phẩm.

Các bước sau đây là các thành tố không thể tách rời của quy trình TACCP

1. Hình thành nhóm TACCP.
2. Đánh giá thông tin mới.
3. Chọn lựa sản phẩm.
4. Nhận diện và đánh giá các đe dọa đối với sản phẩm/ quy trình.
5. Định dạng lưu đồ chuỗi cung ứng thực phẩm.
6. Nhận diện nhân viên chủ lực và các điểm dễ gây tổn hại.
7. Xem xét ảnh hưởng của các đe dọa đã được nhận diện.
8. Nhận diện điểm tới hạn CCPs trong chuỗi cung ứng.
9. Xác định các quy trình kiểm soát có phát hiện được các mối đe dọa.
10. Khả năng xảy ra đối với tác động nào nên được ưu tiên.
11. Xác định những người tiềm năng có thể thực hiện nó.
12. Quyết định và thực hiện các biện pháp kiểm soát cần thiết.
13. Xem xét và sửa đổi.
14. Giám sát việc thăm dò các rủi ro mới xuất hiện.
15. Lặp lại quá trình.

Phân biệt VACCP và TACCP

Hai tiêu chuẩn TACCP và VACCP song hành trong nhiệm vụ chứng minh tính xác thực của sản phẩm. Cả hai đều được thiết lập để ngăn chặn sự pha trộn có chủ ý của thực phẩm. TACCP xác định mối đe dọa của hành vi làm giả; VACCP xác định mức độ gây tổn thương trong chuỗi cung ứng đối với mối đe dọa của hành vi làm giả.

Các bước sau đây là các thành phần không thể tách rời của Quy trình VACCP:

1. Hình thành nhóm VACCP.
2. Sàng lọc sơ bộ.
3. Lưu đồ sản phẩm.
4. Đánh giá tính dễ tổn hại.
5. Chiến lược đánh giá.
6. Mối quan hệ với nhà cung cấp.
7. Đánh giá ảnh hưởng tiềm ẩn.
8. Đặc điểm dễ bị tổn thương tổng quát.
9. Giảm gian lận thực phẩm.

>>> Đảm bảo an toàn thực phẩm với việc áp dụng tiêu chuẩn Quốc tế

CÁCH ÁP DỤNG TACCP VÀ VACCP TRONG DOANH NGHIỆP

Cả TACCP (Threat Assessment and Critical Control Points) và VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points) đều được triển khai rộng rãi trong các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm. Với hầu hết mọi công đoạn từ sản xuất, chế biến, đóng gói đến phân phối đều có thể áp dụng TACCP và VACCP như một phần của chiến lược quản lý rủi ro toàn diện. Mục tiêu chính của hai công cụ này là phòng ngừa hành vi cố ý gây hại đến thực phẩm, bao gồm tấn công ác ý và gian lận thực phẩm, từ đó bảo vệ tính an toàn và toàn vẹn của sản phẩm.

Để thành công thì bộ 3 hệ thống TACCP và VACCP và HACCP nên được kết hợp với nhau để tạo nên một quy trình quản lý đồng bộ và toàn diện.

Việc triển khai hiệu quả đòi hỏi phải phân tích các mối đe dọa cụ thể, xác định mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra, đồng thời đánh giá các điểm dễ bị tổn thương trong doanh nghiệp như nhân sự, cơ sở vật chất, quy trình sản xuất, hệ thống hậu cần, công nghệ thông tin và an ninh mạng. Từ đó, các biện pháp kiểm soát thích hợp sẽ được thiết lập để giảm thiểu rủi ro.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA TACCP VÀ VACCP TRONG QUẢN LÝ THỰC PHẨM

Mặc dù việc áp dụng TACCP và VACCP chưa phải là yêu cầu pháp lý bắt buộc, nhưng đây là công cụ hỗ trợ đắc lực trong việc đáp ứng các quy định của Đạo luật An toàn Thực phẩm 1990, vốn yêu cầu mọi doanh nghiệp phải đảm bảo sản phẩm của mình an toàn, hợp pháp và đúng như kỳ vọng của người tiêu dùng.

Hai hệ thống này giúp doanh nghiệp chủ động phát hiện và xử lý những điểm yếu trong chuỗi cung ứng và quy trình kinh doanh, từ đó giảm thiểu khả năng xảy ra các hành vi gian lận hoặc phá hoại có chủ đích.

Việc áp dụng TACCP và VACCP đóng vai trò then chốt trong việc ngăn chặn rủi ro, tăng cường hiệu quả quản lý, và cải thiện khả năng ứng phó với sự cố.

LỢI ÍCH KHI DOANH NGHIỆP TRIỂN KHAI THÀNH CÔNG TACCP VÀ VACCP

Các doanh nghiệp thực phẩm có thể nhận được nhiều lợi ích thiết thực khi tích hợp TACCP và VACCP vào hệ thống quản lý:

• Khẳng định cam kết với an toàn thực phẩm.
• Giảm nguy cơ bị gian lận hoặc tấn công có chủ đích.
• Chứng minh đã áp dụng các biện pháp kiểm soát hợp lý để bảo vệ chuỗi cung ứng.
• Tăng niềm tin từ khách hàng, đối tác và các bên liên quan về khả năng kiểm soát rủi ro.
• Hạn chế tổn thất và thiệt hại nếu có sự cố xảy ra.
• Bảo vệ và củng cố uy tín thương hiệu trong ngành thực phẩm.

>>> Một số Thuật Ngữ, Khái niệm trong ngành Thực phẩm

Bộ ba hệ thống HACCP, TACCP và VACCP đóng vai trò then chốt trong việc xây dựng một chiến lược quản lý rủi ro toàn diện cho doanh nghiệp thực phẩm. Trong khi HACCP tập trung vào kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm do vô ý, thì TACCP và VACCP mở rộng phạm vi sang các mối đe dọa cố ý như phá hoại và gian lận vì động cơ kinh tế. Việc tích hợp cả ba hệ thống giúp doanh nghiệp chủ động phòng ngừa, bảo vệ sản phẩm và củng cố niềm tin từ khách hàng và đối tác.