Việc xác định CCP – điểm kiểm soát tới hạn là một trong những bước quan trọng trong hệ thống HACCP. Vậy CCP là gì ? những dấu hiệu nhận biết và những lưu ý khi sử dụng cây quyết định CCP. Trong bài viết này diendaniso.com sẽ cùng bạn đi tìm hiểu những kiến thức này về CCP.
Nội dung
CCP LÀ GÌ ?
CCP – Điểm kiểm soát tới hạn được viết tắt (Critical Control Point) là một phần trong HACCP. Đây là một vị trí, điểm mà tại đó kiểm soát có thể được áp dụng và là điều cần thiết nhằm ngăn chặn và loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm giảm xuống ở mức có thể chấp nhận được.
Hiện nay trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm thì việc xác định các CCP là rất quan trọng nhằm đảm bảo rằng sự quản lý hiệu quả an toàn thực phẩm. Một quy trình đơn giản hay phức tạp thì số lượng các CCP sẽ có nhiều hay ít.
VÍ DỤ VỀ CCP ?
Để có thể hiểu rõ hơn về CCP thì doanh nghiệp của bạn nên xem xét một số ví dụ cụ thể về CCP như sau:
|
CCP |
GIỚI HẠN TỚI HẠN |
| Bảo quản lạnh | Thời gian và nhiệt độ |
| Sàng lọc | Kích thước lưới |
| Lọc | Kích thước bộ lọc |
Giới hạn tới hạn của HACCP là một tiêu chí phân ra giới hạn giữa các phạm vi không chấp nhận được và phạm vi chấp nhận được. Với mỗi CCP cần phải xác định cũng như thiết lập được các giới hạn tới hạn tương đương. Những giới hạn này sẽ là giá trị giúp doanh nghiệp tách biệt được mức có thể chấp nhận khỏi mức không thể chấp nhận được.
NÊN SỬ DỤNG CCP KHI NÀO ?
Có thể nói Doanh Nghiệp của bạn có thể sử dụng CCP để phân tích các mối nguy đã được thực hiện (nguyên tắc 1 của HACCP). Đặc biệt, CCP có thể được sử dụng xuyên suốt toàn bộ quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Đặc biệt là ở những bước mà các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức được chấp nhận.
Lưu ý rằng, các CCP chỉ có ý nghĩa và áp dụng khi nó được thiết lập các giới hạn tới hạn cụ thể. Đồng thời, được đo lường, giám sát và lập thành văn bản cụ thể
CÁCH XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP
Cây quyết định CCP như nói ở trên thì là một phần trong hệ thống Haccp. Đây là công cụ giúp bạn có thể quyết định được điểm kiểm soát mối nguy đó có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không.
Việc kiểm soát tới hạn CCP chính là một bước kiểm soát có thể được áp dụng. Tuy nhiên việc loại bỏ hoặc ngăn chặn mối nguy về an toàn thực phẩm nên việc hạn chế điều này cho phép bạn giảm xuống mức có thể chấp nhận được.
Để có thể sử dụng xác định các điểm CCP thì bạn cần sử dụng biểu đồ quyết định hình cây CCP. Bao gồm có 4 câu trả lời.
Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát và phòng ngừa mối nguy hay không.
Câu hỏi 2: Tại bước này có thể được thiết kế để giúp loại trừ hay giản khả năng xảy ra các mối nguy hiểm xuống tới mức có thể chấp nhận được hay không ?
Câu hỏi 3: Câu hỏi này liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy hại có thể được xác định do vượt quá mức có thể chấp nhận được hay không.
Câu hỏi 4: Đây là bước chế biến tiếp theo có thể loại bỏ được các mối nguy hiểm đã được xác định và giảm xuống mức có thể được chấp nhận.
MỤC ĐÍCH CỦA CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP
Việc sử dụng cây quyết định CCP sẽ có mục đích hỗ trợ đánh giá của nhóm và có thể giúp bạn xác nhận xem liệu các mối nguy có cần thêm các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm hay không. Cây quyết định cực kì hữu ích trong việc giúp bạn xác định rõ được xem một bước cụ thể có phải là CCP hay không. Việc quan trọng nhất chính là xác định các CCP thật chính xác nhằm đảm bảo thực phẩm được quản lý một cách an toàn và hiệu quả.
BÀI TẬP VỀ CÁC CÂY QUYẾT ĐỊNH
Có thể nói cây quyết định chính là một sơ đồ biểu diễn các giải pháp khả thi cho một quyết định. Chúng cho thấy được các kết quả khác nhau từ một tập hợp các quyết định. Sơ đồ chính là một công cụ giúp ra quyết định và được sử dụng rất rộng rãi nhằm phân tích và lập kế hoạch.
Sơ đồ được bắt đầu với một hộp
Và có phân nhánh thành nhiều giải pháp. Đó chính là cành và được gọi là một cây quyết định. Cây quyết định này khá hữu ích vì có nhiều lý do. Đây không chỉ là những sơ đồ dễ hiểu mà còn giúp cung cấp một khuôn khổ để ước tính được tất cả các lựa chọn thay thế có thể có.
Thêm vào đó cây quyết định này còn giúo các nhà quản lý quá trình động não nhằm giúp bạn có thể xem xét được các kết quả tiềm năng của một sự lựa chọn nhất định
>> Xem thêm: Cải thiện trách nhiệm xã hội trong chuỗi thực phẩm toàn cầu
Ví dụ: cấu trúc của cây quyết định.
Sơ đồ cây quyết định theo Codex
Xác định CCP, thiết lập ngưỡng giới hạn và hệ thống giám sát CCP là 3 trong 7 nguyên tắc HACCP mà doanh nghiệp cần hiểu rõ để xây dựng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Sơ đồ cây quyết định FDA
Cây quyết định FDA giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 3 câu hỏi:
Câu hỏi 1: Liệu bước này có mối nguy hại nào cần sử dụng các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?
- Nếu câu trả lời không, bước này được xác định không phải một CP
- Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ hai
Câu hỏi 2: Có biện pháp nào kiểm soát được mối nguy tại bước đang xem xét không?
- Nếu câu trả lời không, doanh nghiệp sẽ phải xem xét thêm một vấn đề phụ: “Liệu việc kiểm soát ở công đoạn này có thật sự cần thiết hay không?”
- Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ ba
Câu hỏi 3: Biện pháp kiểm soát ở bước này có khả năng kiểm soát, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy hại được nhận diện tới mức chấp nhận được hay không?
Sơ đồ như sau:
Sơ đồ cây quyết định theo ISO
ISO hướng dẫn các doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc các điều khoản trong tiêu chuẩn như sau:
- Điều 7.4.2: Nhận biết các mối nguy và xác định mối nguy đó có chấp nhận được hay không?
- Điều 7.4.3: Đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy và ảnh hưởng của nó tới sức khỏe con người
- Điều 7.4.4: Lựa chọn các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa phù hợp
- Điều 8.2: Đánh giá mức độ hiệu quả của các biện pháp kiểm soát
- Điều 7.4.4: Phân loại những biện pháp kiểm soát được lựa chọn
- Điều 7.5: Các chương trình tiên quyết
- Điều 7.6: Kế hoạch HACCP
KHI NÀO NÊN VÀ KHÔNG NÊN SỬ DỤNG CCP ?
Một chú ý dành cho khách hàng chính là thời điểm khi nào nên và không nên sử dụng các điểm tới hạn CCP trong sản xuất.
Khi nào nên sử dụng CCP?
Doanh nghiệp có thể sử dụng CCP khi nhận thấy cần đánh giá từng công đoạn mà các mối nguy có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hay giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được. Sau đó, từng công đoạn nên được phân loại như điểm kiểm soát tới hạn CCP, hay điểm kiểm soát CP.
Khi nào không nên sử dụng CCP?
Không được sử dụng CCP khi hoàn chỉnh phân tích các mối nguy. Nếu sử dụng sẽ dẫn đến tình trạng dư thừa, không cần thiết khi xác định các CCP cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm.
>> Xem thêm: Đảm bảo an toàn thực phẩm với việc áp dụng tiêu chuẩn Quốc tế
Có thể nói việc xác định được các điểm CCP và đưa ra các cây quyết định CCP là bước quan trọng khi xây dựng hệ thống HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm. Nếu doanh nghiệp vẫn chưa hiểu CCP là gì và gặp khó khăn trong việc xác định điểm kiểm soát tới hạn, hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn chi tiết và hướng dẫn xác định CCP cũng như xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thành công, hiệu quả.
