Điều Kiện Xây Dựng Nhà Xưởng Theo HACCP

Đặc điểm chung của nhà xưởng sản xuất thực phẩm

Ngành thực phẩm là một ngành đặc thù chuyên sản xuất thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống của con người. Chính vì thế đặc điểm thiết kế nhà xưởng cũng sẽ khác so với các ngành công nghiệp khác. Việc này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh cũng như kiểm soát nhiễm bẩn. Nhà xưởng sản xuất thực phẩm phải được thiết kế hợp vệ sinh, bố trí khoa học, kiểm soát nhiễm bẩn và dễ làm sạch, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.

Các đặc điểm của nhà xưởng sản xuất thực phẩm thường được quy định trong các hệ thống quản lý như HACCP, ISO 22000 hoặc FSSC 22000.

Điều kiện nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP

Khi doanh nghiệp tiến hành xây dựng nhà xưởng sản xuất chế biến thực phẩm họ thường căn cứ vào các yêu cầu đến từ tiêu chuẩn HACCP. Thông thường các doanh nghiệp sẽ tiến hành theo 4 khía cạnh như sau:

• Điều kiện về vị trí và cấu trúc nhà xưởng
• Điều kiện về cơ sở vật chất
• Điều kiện đối với trang thiết bị
• Điều kiện con người

Các điều kiện về vị trí và cấu trúc nhà xưởng

1. Vị trí xây dựng nhà xưởng sản xuất thực phẩm

Khi xây dựng nhà xưởng sản xuất thực phẩm, doanh nghiệp của bạn cần thiết phải chọn được một vị trí phù hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và hạn chế tối đa các mối nguy hại từ bên ngoài.

Địa điểm xây dựng nhà xưởng, kể cả đối với các cơ sở sản xuất tạm thời hoặc di động, phải được đánh giá kỹ lưỡng để tránh các yếu tố môi trường có thể gây nguy hại cho thực phẩm. Trong thực tế, nhà xưởng nên được đặt cách xa các khu vực có nguy cơ ô nhiễm cao, chẳng hạn như:

• Những khu vực ô nhiễm môi trường hoặc hoạt động công nghiệp có khả năng làm nhiễm bẩn thực phẩm.
• Các vùng thường xuyên xảy ra tình trạng ngập lụt.
• Những khu vực có nguy cơ cao về côn trùng hoặc sinh vật gây hại.
• Các nơi có hệ thống xử lý chất thải kém hiệu quả hoặc không thể loại bỏ chất thải rắn và lỏng một cách an toàn.

Khi chọn lựa được vị trí phù hợp có thể giúp tổ chức giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm cũng như giúp kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng sản xuất thực phẩm

Việc thứ 2 Điều Kiện Xây Dựng Nhà Xưởng Theo HACCP cần thiết phải được thực hiện một cách khoa học nhằm tạo điều kiện một cách thuận lợi cho việc vệ sinh, bảo dưỡng cũng như kiểm soát an toàn thực phẩm. Mặt bằng nhà xưởng đó cần phải được thực hiện một cách khoa học và bảo dưỡng an toàn thực phẩm. Với mặt bằng đó nhà xưởng cần phải sắp xếp nhằm đảm bảo quá trình sản xất được diễn ra một cách liên tục và đồng thời hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo giữa các khu vực.

Do mức độ kiểm soát vệ sinh của từng khu vực là khác nhau (ví dụ: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu chế biến và khu thành phẩm), các khu vực này cần được phân tách rõ ràng nhằm hạn chế nguy cơ nhiễm chéo. Việc phân tách có thể được thực hiện thông qua nhiều biện pháp như:

• Phân tách vật lý bằng tường hoặc vách ngăn.
• Bố trí khoảng cách hợp lý giữa các khu vực sản xuất.
• Thiết lập quy trình sản xuất một chiều để kiểm soát dòng nguyên liệu và sản phẩm.
• Kiểm soát luồng không khí giữa các khu vực.
• Phân tách thời gian sử dụng khu vực kết hợp với vệ sinh và khử trùng trước khi chuyển sang công đoạn khác.

Những giải pháp này giúp đảm bảo môi trường sản xuất luôn sạch sẽ và hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm.

3. Cấu trúc và trang thiết bị bên trong nhà xưởng

Vấn đề tiếp theo bạn cần quan tâm chính là việc tìm kiếm được vật liệu phù hợp bền vững với môi trường sản xuất mặt bằng. Các vật liệu sử dụng trong nhà xưởng phải trơ, không độc hại và phù hợp với điều kiện hoạt động bình thường của cơ sở sản xuất. Điều này nhằm đảm bảo thực phẩm không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố vật lý, hóa học trong quá trình chế biến.

Một số yêu cầu quan trọng đối với cấu trúc nhà xưởng bao gồm:

• Tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm từ vật liệu không thấm nước, bền và dễ làm sạch hoặc khử trùng khi cần thiết.
• Bề mặt tường và vách ngăn cần nhẵn, có chiều cao phù hợp để thuận tiện cho việc vệ sinh.
• Sàn nhà phải được thiết kế có độ dốc hợp lý để đảm bảo thoát nước tốt và dễ làm sạch.
• Trần nhà và các thiết bị lắp đặt phía trên như hệ thống chiếu sáng cần được thiết kế an toàn, hạn chế tích tụ bụi bẩn, tránh ngưng tụ hơi nước và giảm nguy cơ rơi vỡ các vật nhỏ xuống thực phẩm.
• Cửa sổ cần được thiết kế dễ vệ sinh, hạn chế tích tụ bụi bẩn và lắp đặt lưới chống côn trùng khi cần thiết.
• Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và thuận tiện cho việc lau chùi, khử trùng.

Bên cạnh đó, các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như bàn thao tác hoặc thiết bị chế biến cần phải bền, nhẵn và không thấm nước và không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

>>> Chương trình tiên quyết HACCP là gì?

Điều kiện về con người trong nhà xưởng HACCP

Với những yêu cầu cao về cơ sở vật chất cũng như thiết bị thì yếu tố con người đóng vai trò trung tâm vận hành nhà xưởng. Để có được sản phẩm chất lượng thì người lao động trực tiếp tham gia sản xuất cần phải có năng lực và đáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình sản xuất. Những yếu tố cần thiết phải chú ý về nhân tố con người:

1. Người lao động cần được trang bị đầy đủ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc hiểu rõ nắm vững được các quy định và nguyên tắc cần tuân thủ trong quá trình làm việc.
2. Người lao động cần phải được chú ý quan tâm đến sức khỏe để đáp ứng được các điều kiện theo quy định của Bộ Y Tế.
3. Khi tiến hành làm việc thao tác cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh cá nhân.
4. Với khách tham quan nhà xưởng cần phải được tuân thủ theo các quy định về vệ sinh an toàn. Những người tham quan này cần phải đảm bảo không mắc bệnh truyền nhiễm và hô hấp.

Điều kiện đối với trang thiết bị trong nhà xưởng thực phẩm

Trong khi xây dựng hệ thống An toàn thực phẩm theo HACCP thì các trang thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng cần phải được đáp ứng với các yêu cầu nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không bị lây nhiễm chéo và nhiễm khuẩn.

Các thiết bị, dụng cụ và vật chứa dùng trong quá trình sản xuất cần được thiết kế, chế tạo và bố trí phù hợp với mục đích sử dụng, đồng thời đảm bảo có thể dễ dàng vệ sinh, làm sạch và khử trùng khi cần thiết (ngoại trừ các vật chứa chỉ sử dụng một lần).

Bên cạnh đó, thiết bị và dụng cụ phải được duy trì trong tình trạng hoạt động tốt hoặc được thay thế kịp thời khi không còn đảm bảo yêu cầu, nhằm ngăn ngừa nguy cơ gây nhiễm bẩn thực phẩm. Việc thiết kế và lắp đặt thiết bị cần tuân thủ các nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh, đồng thời sử dụng các vật liệu an toàn, không độc hại và phù hợp với môi trường sản xuất thực phẩm.

Với những thiết bị khi bạn tiến hành sử dụng trong các công đoạn như nấu, gia nhiệt, làm lạnh, bảo quản hoặc cấp đông thực phẩm, chúng phải được thiết kế và vận hành sao cho có thể nhanh chóng đạt và duy trì mức nhiệt độ yêu cầu, nhằm đảm bảo chất lượng cũng như tính an toàn của sản phẩm. Đồng thời, các thiết bị này cần cho phép doanh nghiệp giám sát và kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình sản xuất.

Điều kiện về cơ sở vật chất trong nhà xưởng thực phẩm

Với các tình trạng cơ sở vật chất của cơ sở sản xuất thực phẩm cần được trang bị đầy đủ hệ thống thoát nước, xử lý chất thải, vệ sinh và thông gió nhằm đảm bảo môi trường sản xuất an toàn và hợp vệ sinh. Hệ thống thoát nước phải được thiết kế phù hợp, hoạt động hiệu quả và ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm thực phẩm hoặc nguồn nước. Chất thải cần được thu gom, xử lý đúng quy định và lưu trữ trong các thùng chứa chuyên dụng, đảm bảo không gây ảnh hưởng đến khu vực sản xuất.

Bên cạnh đó, nhà xưởng phải có khu vực vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bồn rửa tay riêng biệt, đồng thời trang bị đầy đủ phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh cho nhân viên nhằm duy trì mức độ vệ sinh cá nhân cần thiết. Các cơ sở sản xuất cũng cần có hệ thống kiểm soát nhiệt độ, thông gió và chiếu sáng phù hợp để đảm bảo điều kiện sản xuất, bảo quản thực phẩm luôn ổn định và an toàn.

Ngoài ra, khu vực bảo quản nguyên liệu, thành phẩm và vật liệu đóng gói cần được bố trí riêng biệt, đảm bảo sạch sẽ, tránh sự xâm nhập của côn trùng, dịch hại và ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình lưu trữ thực phẩm.

Việc đáp ứng đầy đủ điều kiện về nhà xưởng là yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Khi cơ sở vật chất, trang thiết bị và môi trường sản xuất được xây dựng theo các yêu cầu tiêu chuẩn, doanh nghiệp có thể hạn chế rủi ro nhiễm bẩn và kiểm soát tốt quá trình sản xuất. Điều này không chỉ giúp sản phẩm đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý mà còn tạo niềm tin với khách hàng và đối tác.